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Storia e proprietÓ del miglio


Testo a cura di Giuliana Lomazzi

Giornalista specializzata in alimentazione e gastronomia.

Autrice di di varie pubblicazioni

 

"Alimento freddo in primo grado, asciutto in terzo. Il pane fatto con esso genera pochissimo sangue e per niente pregevole, non è utile a quelli che vogliono accrescere la loro carne e ingrassare, ma solo a quelli cui si addice l’essiccazione degli umori superflui."

Così si esprimeva la scuola salernitana a proposito del miglio che, insieme a orzo, frumento, ceci, lenticchie, cipolle, aglio, porri, cetrioli e altri ortaggi, occupò un ruolo di primo piano nell’alimentazione sumera e continuò a rivelarsi indispensabile per molti secoli ancora – fino all’arrivo del mais.
Il miglio (Panicum miliaceum), cereale dai piccoli granelli giallo oro, veniva consumato principalmente sotto forma di polentina.

Un tempo alimento base per le popolazioni dell'Africa e dell'India, oggi è il sesto cereale per importanza a livello globale e sostiene circa un terzo della popolazione mondiale.

Ancora agli inizi del ‘300, durante le carestie il dorato cereale era usato anche per la panificazione. A dispetto di quanto sosteneva la scuola salernitana, il pane appena sfornato era di gusto gradevole e delicato; quando induriva, veniva macinato finemente e reimpastato con acqua per realizzare semplici gnocchetti. Alla fine dello stesso secolo i veneziani, assediati dai genovesi, si salvarono grazie alle grandi scorte di questo cereale ben conservabile.
Da parte loro, i tedeschi avevano una particolare predilezione per questi gialli granelli. Nella loro mitologia c’era un monte del miglio su cui risiedeva la dea Holder, protettrice della fertilità. E il miglio era il cibo preferito dalle donne incinte, in quanto ritenuto in grado di contrastare gli aborti.

La fitoterapia moderna lo consiglia ancora in gravidanza, raccomandandolo inoltre per chi vuole avere capelli brillanti e unghie robuste, grazie al contenuto di acido salicilico. Cereale ben digeribile e rivitalizzante, capace di combattere l’astenia fisica e intellettuale, il miglio è privo di glutine e quindi adatto per i celiaci. Una volta privato della pula indigesta è cosigliabile lasciarlo in ammollo perché cuoce più rapidamente. Per esaltare il sapore si consiglia di abbrustolirlo in padella mescolandolo per 3 minuti o fino a quando rilascia un lieve aroma di nocciola. Il gusto delicato, il buon tenore di minerali, vitamine, grassi insaturi e proteine, sono un invito a portare in tavola senza pregiudizi questo versatile cereale, capace di dare gradevoli primi piatti, sformati, crocchette e dolci gustosi. Il Miglio in germogli può essere ottimo per insalate e panini.

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