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Storia dei maccheroni


La vicenda storica di questo alimento è un enigma basato su rari e contraddittori indizi. Oggi in Italia si consuma una pasta secca chiamata maccheroni (con diminutivi e varianti) fatta di semola di grano duro e acqua, ma il termine indica due cose diverse: nell'Italia meridionale è sinonimo generico di pasta di vari formati, nel resto della penisola rappresenta una pasta a forma di tubo corto o lungo.
Il termine maccheroni secondo alcuni deriverebbe da "macco", antico purè di legumi che veniva schiacciato, "ammaccato", come appunto è ridotto in polvere il frumento per trarne la farina. Questo cibo inalterabile, facilmente trasportabile e pronto all'uso, essendo sufficiente solo un recipiente con acqua bollente per renderlo commestibile, sembra fu introdotto in Italia dai commercianti arabi. Oggi si crede che i maccheroni siano un'invenzione prettamente napoletana, invece si hanno notizie che i primi sbarchi siano avvenuti in Sicilia e successivamente in Liguria. I Genovesi attorno all'anno mille, grazie ai traffici con l'Oriente, detenevano un quasi monopolio nel commercio del grano Mediterraneo. Il primo documento scritto sul quale compare il nome di questo impasto risale al 1279, ed era un'inventario di beni appartenenti all'uomo d'arme genovese Ponzio Bastone: "barixella una plena de macharonis". Poi la parola maccherone è presente sia fra le leccornie del Boccaccio, usata genericamente per indicare un impasto di qualunque formato, che tra le ricette degli antichi testi di cucina, dimostrando come sin dal Medioevo la pasta fosse in uso nelle tavole dei ricchi.
All'inizio del '500 fra le classi superiori i maccheroni erano già così diffusi da richiedere l'intervento del legislatore, che per garantire la panificazione vietava di preparare maccheroni e vermicelli in caso di guerra, carestia o cattivo raccolto.
Nel '700 a Napoli, grazie alla comparsa di macchine per la fabbricazione su larga scala, i maccheroni divennero alla portata anche del popolo, che alla fine del secolo mise in atto una vera e propria rivoluzione alimentare, trasformando le proprie abitudini gastronomiche da "mangiafoglie" (zuppe di verdura) a "mangiamaccheroni". Agli angoli delle strade trovarono così posto le grosse caldaia dei maccheronari, affiancate dal piatto di terraglia con la piramide bianca di formaggio grattugiato, solcata da righe di pepe.
E' poi nell'ottocento che i maccheroni si colorarono del pomodoro, generando specialità uniche al mondo. Da notare che ancora in quegli anni la pasta era identificata con il nome "maccheroni", mentre il termine spaghetti venne registrato per la prima volta nel 1819, dal "Dizionario della lingua italiana" di Tommaseo e Bellini, che alla voce "spago" riporta anche la locuzione "minestra di spaghetti: paste della grossezza di un piccolo spago e lunghe come i sopracappellini".
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