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Troccoli e cavatelli pugliesi


cavatelli
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troccoli
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Da sempre granaio d’Italia, la Puglia riserva un posto speciale alla pasta fatta in casa. L’impasto di semola e acqua, declinato in mille formati dai nomi arcaici ed evocativi, viene lavorato a mano con strumenti che conservano intatta la memoria di riti e tradizioni ancora vitali. Forte di una cultura gastronomica essenzialmente legata ad un’economia di pescatori e contadini, la pasta pugliese nasce per sposarsi ai sapori genuini della terra e del mare: riservati ai giorni di festa i ragù di carne (sia ovina che bovina), mentre sono infinite le varianti che vedono la pasta abbinata quotidianamente a verdure e legumi. L’esempio più noto? Le orecchiette, la cui cavità ottenuta con l’abile colpo del pollice, sembra nata per trattenere il gusto amarognolo delle cime di rapa. Sempre fra i condimenti non dobbiamo dimenticare quelli a base di pomodoro insaporiti dal diavolicchio (peperoncino).
Oltre alle orecchiette, altre specialità di pasta pugliese che meritano una particolare menzione sono:
-trie (tagliatelle), lagane, “laganelle” (lasagne), che nel Salento vengono fatte solo con semola di grano duro e acqua (senza uovo). Le trie formano insieme ai ciceri (ceci) una ministre di antichissimo lignaggio;
-“cavatelli”, gnocchetti di pasta di semola allungati, appartenenti alla stessa famiglia delle orecchiette, cioè la pasta “strascinata”;
-“maccheroncini”, sia corti che lunghi, fanno parte della tradizione della pasta lavorata col ferretto;
-“troccoli”, rustici tagliolini a sezione ovale di grana ruvida adatta a condimenti robusti. Devono il proprio nome allo speciale utensile con il quale si tagliano, un matterello munito di lame circolari chiamate “troccolo”, diretto discendente del ferro da maccheroncini cinquecentesco.
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