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Storia dei canditi


Sono il risultato dell’operazione di canditura della frutta, consistente nella sua prolungata e ripetuta immersione in una soluzione di zucchero resa via via sempre più satura con il riscaldamento. Nella lingua italiana il termine Candito potrebbe evocare il “candore” dello zucchero raffinato, ma in passato la denominazione oscillava tra “candito” e “condito”, e questa variante aveva anch’essa un’evidente giustificazione semantica. In ogni caso l’origine della parola sembra derivi da “qandi”, termine arabo che indica il succo di canna da zucchero concentrato. Infatti anche il procedimento della canditura, come accadde per altre tecniche dolciarie, si ricollega alla diffusione dello zucchero nel bacino del Mediterraneo ad opera degli Arabi.
In passato si candivano vari fiori e frutti, ma soprattutto gli agrumi. Fin dal Medioevo è testimoniato, anche il termine confettare (dal latino “conficere” = confezionare, preparare) che si riferiva non solo alla frutta candita, ma anche ai semi di anice o di finocchio imprigionati in una copertura di zucchero, piccole delizie sempre presenti nei servizi di apertura o chiusura dei banchetti.
La tecnica della canditura conferisce al prodotto un alto grado di conservabilità, facendolo utilizzare frequentemente nella preparazione e guarnizione di molti dolci.
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