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Tiella di Gaeta


 

Testo a cura di Roberto Campagna. Sociologo e giornalista, ha pubblicato una quindicina di libri: saggi sul lavoro e sulle professioni, racconti di storie popolari, opere di narrativa per ragazzi e testi sul cibo. E’ responsabile della pagina di enogastronomia del quotidiano Il Territorio (LT) e direttore della rivista I Lepini.

 

La tiella di Gaeta, in provincia di Latina, è  una pizza millenaria. Secondo, infatti, quanto viene riportato nel Codex Diplomaticus Caietanus: nel 997 fu uno dei beni usati per pagare il canone all’Episcopio per l’affitto di una terra con vigna e mulino. Composta da due sottili strati circolari posti uno sopra l’altro e chiusi lungo i bordi, è nata probabilmente per non  buttare gli avanzi dei magri pasti di una volta. Da qui l’origine dei diversi ripieni. Ripieni che possono essere a base di pesce o di verdure. La più appetitosa, sostengono i gaetani, è quella con le cipolle. Ma anche quella con i polipetti è molto gustosa. La prima è molto semplice da preparare: si fa un impasto con farina e acqua e si lascia lievitare per un’ora. Con il mattarello, poi, se ne tirano due sottili sfoglie circolari della stessa grandezza della teglia, preferibilmente di rame, in cui verrà cotta: una si stende sul fondo della stessa teglia  e viene riempita di cipolle tagliate a fette e condite con olive, capperi, olio, prezzemolo e peperoncino,  e con l’altra si ricopre il tutto. Con i polipetti il discorso è un po’ più complicato: il procedimento è lo stesso, ma occorre una certa attenzione nella preparazione del pesce. I polipetti, che devono essere appena pescati, vanno prima congelati per ammorbidirli e poi utilizzati nel ripieno, conditi con aglio, olio, prezzemolo e peperoncino. Al posto dei polipetti vengono abitualmente utilizzate anche le alici, le sarde e i calamaretti. Mentre le cipolle vengono sostituite dalle zucchine, dalla scarola (spesso insieme al baccalà) e dagli spinaci. Un altro modo tradizionale con cui le massaie di Gaeta preparano la tiella é con il cacio (ricottina di capra) ed uova. E c’è, infine, chi si sbizzarrisce a condirla con la bieta, con la cicoria frastagliata di Catalogna, con i broccoletti, con broccoletti e salsicce, con i carciofi, con le trigliette e persino con le cozze. Una buona tiella deve essere umida nel ripieno  e morbida, non inzuppata, nella pasta esterna. 

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