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Pattona della Lunigiana


Il nome “pattona” viene assegnato, spesso, a preparazioni alimentari a base di farina di castagna ma assai diverse nella forma, nei contenuti e nei modi di cottura.

La sua origine non è nota, certamente è antichissima ed è nata dall’ingegno contadino, cui ha dato un grosso aiuto aiutato la fame; sicuramente la pattona è stato alimento anche dei pellegrini che transitavano sulla “Via Francigena” nel tratto tra Aulla ed il Passo del Cerreto, tra Aulla, l’ Ospedale di S. Nicolao di Tea, il Passo di Carpinelli ed il S. Pellegrino in Alpe. 
In particolare, nella zona geografica compresa tra Aulla, il passo del Cerreto e la Garfagnana, comprendente i comuni di Fivizzano, Fosdinovo e Casola Lumigiana, questo alimento sia per la preparazione che per il modo di cottura differisce notevolmente dal castagnaccio o dalle “frittelle” il cui risultato finale è simile.
Nell’alta Lunigiana i prodotti del bosco hanno, da sempre, costituito fonte di reddito e di sostegno per gli abitanti; le tradizioni enogastronomiche, seppur povere, hanno costantemente avuto un preciso riferimento con il bosco ed i suoi frutti, spesso spontanei (funghi, castagne, mele binotto, mele rotelle, ecc).
La grande importanza che le castagne e la loro farina avevano nell’alimentazione è evidenziata, ancora oggi, dalla presenza, ai margini dei castagneti, di piccole costruzioni in pietra (i metati) che avevano la funzione di essiccatoi.
Forse oggi è difficile comprendere l’ importanza della castagna, ben nota, di contro, nei secoli scorsi anche in territori di presunta scarsa vocazione agricola; sino alla metà del 1800 i borghi liguri di Monterosso e Vernazza , nelle Cinque Terre, erano considerati i più evoluti economicamente perché oltre all’ olio ed al vino producevano ed esportavano “farina di castagne”.
Nelle campagne lunigianensi era uso cuocere il pane una volta alla settimana nel classico “forno a legna”, in particolare, quando l’impasto veniva arricchito con patate lesse (Regnano, ecc.) , questa integrazione serviva a rendere il pane più morbido e ne allungava i tempi di conservazione.
Anticamente, in mancanza di termometri, si riteneva che il forno fosse pronto per cuocere il pane quando la “volta” assumeva una tonalità “biancastra”; considerando l’eterogeneità e la tipologia dei materiali quello stato poteva far riferimento ad una temperatura variabile tra i 200° e i 230°, più che sufficiente a cuocere un prodotto che all’ interno, difficilmente, supera i 100°. Con le successive cotture ed a causa del raffreddamento causato dall’ evaporazione dei liquidi presenti nei vari alimenti, la temperatura diminuiva ed arrivava il momento d’ infornare le “pattone”, definibili, per la forma e consistenza, le “crepes del contado”.

Questi dischi sottili, una volta cotti e piegati a mezza luna o arrotolati, possono essere gustati senza arricchimenti o riempiti con ricotta, formaggi teneri e, per i più golosi, con marmellate, rigorosamente, di fichi fioroni o di amarene.
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