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Brezel i raggi del sole


Testo realizzato anche con la collaborazione di Franco Maestrini
Esperto di storia dell'alimentazione e consulente di questa rivista per le tematiche riguardanti la civiltà materiale.


Secondo un’antica leggenda tedesca un panettiere, pena la perdita del suo lavoro a corte, venne invitato dal re ad inventare una pagnotta che facesse brillare i raggi del sole.
Per altri studiosi il brezel avrebbe origini italiane. Il nome deriverebbe infatti, per riduzione sillabica, da “bracciatello” o “bracciatella”, una specie di grosso corollo dolce, sopravvissuto nella tradizione emiliana, che per le feste si usava regalare come ghiotta ricompensa ai ragazzi che venivano a portare gli auguri nelle famiglie. Si chiama così perché, grazie alla sua forma, si poteva portare in giro infilato sul braccio senza che intralciasse il proseguimento delle visite di cortesia.
Il brezel, ciambella dal sapore dolce-amaro, dalla caratteristica forma annodata, con crosta scura cosparsa di “cristalli” di sale grosso, ha una lavorazione che dura due giorni: nel primo si prepara la pasta acida con circa il 10% di farina frumenta; il giorno successivo alla biga si aggiunge acqua, farina, strutto, sale e farina di malto (per conferire all’impasto il caratteristico gusto amarognolo).
La pasta, suddivisa in varie pezzature, è successivamente modellata a forma di “otto”. La cottura dei brezel viene fatta prima lessandoli in acqua bollente e successivamente passandoli in forno.
Oggi il brezel è uno spuntino apprezzato ad ogni ora nei due tipi di forme: piccole e croccanti (per l’aperitivo), grandi e soffici (ideali con wurstel, burro e affettati).
Prodotto caratteristico del Trentino Alto Adige, dove è conosciuto anche come “brezen” o “bretzel”, ha antichi legami religiosi. Sembra che questa ciambella, preparata nei monasteri a forma d’anello con una croce sopra, fosse distribuita come piccolo premio agli allievi più meritevoli. Con lo stesso impasto del brezel si fa la “saltzstanghel” (stanghetta salata) filoncino tirato a amano, inumidito e guarnito con sale e semi di carvo.
Anche in Friuli Venezia Giulia viene preparato un brezel, che però dopo essere stato inumidito è cosparso con semi di papavero.
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