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Storia dell'orto medievale nobile e plebeo


Il più antico ricettario italiano Liber de coquina, comincia dalle verdure e lo fa intenzionalmente:
“Volendo qui trattare della cucina e dei diversi cibi, per prima cosa cominceremo dal genere delle verdure… dalle cose più facili”.
Anche se la cultura Medioevale, assai attenta a segnalare le differenze di ceto mediante codici di comportamento alimentare, identificava le verdure come cibi poveri, “contadini”, questi trovavano largo impiego anche nella cucina di corte.
Nel momento in cui l’aglio era conficcato in un papero arrosto, la sua natura contadina si modificava, e l’agliata (salsa a base di aglio pestato) tipica della cucina rurale, poteva comparire nei piatti delle classi alte se servita assieme ad altri ingredienti preziosi.
Nei ricettari di corte del ‘300 colpisce il gran numero di preparazioni a base di verdure, con l’uso sistematico dell’aglio e della cipolla nei condimenti e nei soffritti, nobilitate con l’aggiunta di spezie, segno di privilegio.
La commistione di cose “preziose” e cose “comuni”, la possibilità di scegliere le une o le altre, viene addirittura lasciata al gusto del signore in un “Ricettario Toscano” di fine ‘300.
Nel contesto gastronomico europeo medioevale, la cucina italiana si segnala anche per il ricco utilizzo dei prodotti dell’orto, che i grandi ricettari quattro-cinquecenteschi, come quello di Mastro Martino, amplificarono con attenzione a cavoli, rape, finocchi, zucche, prezzemolo e ogni sorta di “herbetta”, oltre a legumi, come fave e piselli, base di tante preparazioni (minestre, torte, frittelle).
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