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Olive de Nice AOC


La coltura dell’olivo, diffusa dapprima sul litorale e sulle colline costiere dopo le invasioni fenicie, greche e romane, si è sviluppata nel corso dei secoli nell'entroterra medio-alto, fino a 700 metri d'altezza. L'insediamento e la diffusione nel corso dei secoli di un'unica varietà denominata «Cailletier», meglio conosciuta con il nome di «Oliva di Nice», sono dovuti al suo adattamento all'ambiente e al riconoscimento qualitativo e commerciale dei prodotti da essa ottenuti.
La sua zona di produzione interessa il territorio amministrativo di 99 comuni del dipartimento delle Alpi Marittime, situato al confine climatico della coltura dell'olivo. A questo cultivar vengono attribuite altre definizioni quali: «petite olive de Nice» («piccola oliva di Nizza»), «Oliveier de Grasse» («Oliveto di Grasse» ) (cittadina nei pressi di Nizza), «Grassenc».
Nelle Alpi Marittime, l'olivo fa parte del paesaggio da più di duemila anni. Ne sono testimonianza gli oliveti inframmezzati di alberi pluricentenari o i numerosi frantoi d’epoca medievale.
Nizza fu anche una piazzaforte nel commercio internazionale dell'olio d'oliva dalla fine del XIX secolo alla seconda guerra mondiale. Poi l'olivicoltura dell’area subì una forte regressione dopo la seconda guerra mondiale e le disastrose gelate del 1929 e del 1956.
La tradizionale bacchiatura delle Olive di Nice avveniva con bastoni di noce o castagno in pieno inverno, dal mese di gennaio al mese di marzo, periodo durante il quale il suolo non era coltivato, e si raccoglieva così  un frutto «cangiante» o maturo.
La Cailletier presenta la particolarità di essere una varietà con doppia destinazione, in quanto si presta, per le sue caratteristiche qualitative, sia alla produzione di olio che alla fabbricazione di conserve.
La produzione di olive da tavola si è sviluppata soprattutto tra le due guerre, a causa anche della concorrenza di altri oli. Le olive presentano un colore dal rosso vinoso al nero; il colore non è uniforme a causa della differente esposizione delle piante. L'oliva di Nizza non è dunque nera, bensì di un colore sfumato. L'oliva di piccolo calibro, con un grosso nocciolo e una polpa consistente, è particolarmente adatta alla preparazione in salamoia con solo sale, preparazione tipica della regione nizzarda.
Questa preparazione «naturale», fa sì che gli aromi di frutta secca, presenti nell'olio, siano presenti anche nell'oliva da tavola.
La presenza, talvolta, di peduncoli, attaccati al frutto o sparsi nella soluzione, è giustificata sia dalle caratteristiche della varietà (frutto pendente da un lungo peduncolo), sia dal sistema di raccolta per bacchiatura.
L'oliva di Nizza gode di una reputazione che oltrepassa ampiamente l'ambito regionale e la sua zona tradizionale di consumo legata alla cucina mediterranea. Essa è commercializzata in particolare a Parigi e nella regione parigina, ma anche in numerosi paesi: Stati Uniti, Regno Unito, Germania e paesi del nord Europa.

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