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Tempora e digiuno


Testo a cura di Pierluigi Ceolin. Executive chef e scrittore.

 

Per Tempora si intendono il mercoledì, venerdì e sabato di quattro settimane nell’anno, che coincidono all’inizio delle quattro stagioni e dall’VIII secolo sono chiamate a Roma quattuor tempora, quattro tempi.

La loro origine è probabilmente comune a quella di altre feste liturgiche che contrassegnano il passaggio dal paganesimo al cristianesimo.
È noto che la Chiesa non sempre proibì la celebrazione di certe feste popolari, esistenti già nell’età pagana, ma semplicemente le convertì alla loro radice  trasformandole in senso cristiano.
Le Quattro Tempora sono allora la trasformazione delle feste o feriae che all’inizio delle stagioni erano celebrate per implorare la protezione degli Dei sui raccolti dei campi.
Queste feste ricorrevano solo tre volte all’anno, ovvero al principio dell’Estate per la raccolta del frumento, feriae messis, al principio dell’autunno per la vendemmia, feriae vindemiales e nel cuore dell’Inverno, feriae sementinae, per le semine già nella terra o per la raccolta delle olive.
Papa Callisto I, infatti, ordinò un digiuno in tre sabati all’anno: al tempo “del grano, del vino e dell’olio”.
Così se le feriae pagane, avendo per il loro scopo d’implorazione un carattere di preghiera e di purificazione, una volta accolte dalla Chiesa accrebbero l’aspetto penitenziale e diventarono uno dei principali digiuni annuali. Il pensiero di santificare tutte le stagioni indusse la Chiesa romana ad aggiungere poi le tempora di Primavera, fissandole alla prima settimana di Quaresima.
Nella riforma dell’anno liturgico, seguita al Concilio Vaticano II, la Chiesa ha sostanzialmente mantenuto le Tempora, ma la loro datazione e la forma di celebrazione è stata demandata alle Conferenze episcopali «affinché possano venire adattate alle diverse situazioni locali e alle necessità dei fedeli». Le intenzioni del digiuno delle Quattro Tempora sono nella Chiesa quelle di consacrare, mediante la penitenza, ciascuna delle stagioni dell’anno.
 
L’anguilla, cibo nei giorni di astinenza
Piatto tra i più tradizionali e comuni in tutto il Veneziano, da Chioggia a Caorle, nei giorni di astinenza e di “digiuno a puro olio” è il risotto di anguilla, “risoto de bisato”.
La laguna può dare, infatti, in questi giorni una vera prelibatezza, e più che la “laguna viva” le valli della “laguna morta”, riserve ricchissime di questo pesce squisito, ci hanno portato alla ricetta del “brodeto de bisato alla valesana”, piatto tradizionale del Cavallino, Jesolo e Cortellazzo, da prepararsi anche in barca per saziare lo stomaco dei pescatori durante la notte.
A Murano, invece, si associa il culto dell’anguilla ai riti del fuoco, pensando ai preziosi vetri che escono dalle fornaci di questa isola.
Scrive Elio Zorzi nel suo libro “Osterie Veneziane”: «Sulla fornace ardente, dove il vetro fonde, in ampie bacinelle di zinco, le anguille opime, abbellite da poche foglie di lauro, vengono poste a cuocere, senz’altro condimento che il loro grasso naturale; ne deriva quella bianca delicatissima ghiotta vivanda, che nel nome di “bisato  su l’ara” sembra unisca lo stuzzicante odor del convito alla solennità del sacrificio pagano».
Ma anche nelle nostre campagne, dove era un regalo dei fiumi in tempo di miseria, la si poteva gustare.
Bastava chiudere le griglie dei tanti mulini che le anguille ci restavano imprigionate o “metar zo i cogoi”, reti da pesca cilindrica fissa a forma di sacco e tenuta aperta da cerchi, un tempo costruiti con i rami delle tamerici, durante il periodo autunnale e con i “tressi”, ovvero attrezzi da posta fissa, durante il periodo primaverile ed estivo.
Si narra che, nel Cinquecento, dovendo Vincenzo Gonzaga, dopo una serie di smacchi clamorosi, dare prova di virilità per ottenere la mano di una nobile fanciulla, il duca sia stato condotto da un ambasciatore veneziano nella città lagunare presso un taverniere, “conoscitor di herbe, salse e pasticci” perché gli preparasse un intingolo stimolante. L’oste sentenziò che solo le anguille servivano al caso del nobiluomo e gliene preparò lui stesso.
E così mi vengono subito in mente le immagini descritte ancora da Elio Zorzi: «Vassoi di anguille fritte sui tavoli di un’osteria dove si riuniva la gente. L’odore acre della frittura nella grossa padella, posta su un’enorme stufa a legna, mentre l’oste, tutto sudato con il suo grembiule nero, girava con il forchettone le anguille che, sporche di farina bianca, cadevano dalle sue mani nell’olio bollente e pian piano diventavano color oro sembrando strani amuleti contorti».

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