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Dieta nell'alto Medioevo strutture e sistemi


Testo elaborato da Alex Revelli Sorini

docente storia gastronomia Università San Raffaele Roma

 

L'impero romano, portatore di un'ideologia e di una pratica politica tendenzialmente universaliste, aveva steso una patina culturale uniforme sopra la varietà - anche alimentare - degli usi e delle tradizioni locali, non cancellati, certo, ma in qualche modo amalgamati e ridotti ad alcuni denominatori comuni, nelle tante province che attorno al Mediterraneo e nel continente europeo erano andate via via a costituire il territorio dell'impero.

 

Da una parte gli stili di vita “barbari” dall'altra quelli “romani”

Dunque la civiltà della carne contro la civiltà del pane; la civiltà del latte contro quella del vino; la civiltà del burro contro quella dell'olio. Schematismi, certo: anche i «barbari» coltivavano e consumavano cereali (da cui traevano anche la cervogia, loro bevanda nazionale, culturalmente contrapposta al vino); anche i romani - inutile rammentarlo - allevavano animali e mangiavano carne. Eppure i miti alimentari della civiltà mediterranea - la classica triade grano-vino-olio - continuano a nutrire nel profondo la cultura romana, l'ideologia di un impero che si pretende universale ma non dimentica le sue radici, anzi vi affonda profondamente quando mira a estenderle ovunque. Il mito dell'agricoltura e della città - dell'agricoltura per la città - continua a marcare il mondo romano e la sua missione civilizzatrice nei confronti dei «selvatici» abitatori di foreste e villaggi. 

Questa contrapposizione tra diverse civiltà e modelli alimentari si fa particolarmente cruda e spigolosa nel III-IV secolo, quando i rapporti di forza tra «barbari» e impero a poco a poco si invertono, rendendo difficile il processo di assimilazione e mettendo in crisi l'identità stessa della cultura e della tradizione romana, che sembra crollare di fronte all'irrompere di un «diverso» non più addomesticabile (e che, di lì a poco, prenderà in mano le redini del potere). 

La tensione drammatica di queste vicende, che almeno nella parte occidentale dell'impero porteranno in breve tempo al collasso delle tradizionali strutture politiche e sociali, trova riscontro e si rispecchia perfettamente nella contrapposizione di modelli alimentari che le fonti romane dell'epoca mettono in luce: soprattutto le biografie degli imperatori del III e IV secolo, raccolte nella cosiddetta Storia augusta. I «veri» romani vi appaiono orgogliosamente affezionati al consumo dei prodotti della terra: cereali, legumi, verdure, frutta. I «barbari» si manifestano come divoratori di carne che disprezzano gli alimenti vegetali.

Lo scontro, però, nei secoli successivi, pare in qualche modo ricomporsi, attraverso un complesso fenomeno di integrazione che costituisce una delle più efficaci chiavi di lettura per comprendere il passaggio dall'età antica alla medievale e la sostanziale novità e originalità di quest'ultima rispetto al passato. 

La simbiosi tra i due mondi e le due culture avviene, da un lato, perché gli stessi vincitori dello scontro, i «barbari», divenuti il nuovo ceto dirigente dell'Europa medievale, cedono al fascino del modello romano e ne assorbono via via i valori. Ciò avviene in tutti i campi (sociale, tecnologico, legislativo, istituzionale) e anche sul piano dell'alimentazione, dei modi di produzione e di consumo. Ma non è solo per questo che il pane, il vino e in qualche misura l'olio diventano «di moda» nell'Europa medievale: un contributo decisivo alla loro promozione culturale - e alla loro concreta diffusione sulle tavole, tramite una più massiccia e sistematica presenza del paesaggio agrario tra le foreste e i pascoli naturali - è dato dall'affermarsi del Cristianesimo come religione ufficiale dell'impero, dal suo progressivo imporsi (pacifico o violento) sulle fedi ancestrali delle Popolazioni germaniche. È infatti evidente che sul piano dei valori alimentari - così come per molte altre cose - il Cristianesimo si presenta quale effettivo erede del mondo romano e delle sue peculiari tradizioni: il pane, il vino e l'olio, sintesi ideale del modello alimentare mediterraneo, sono anche i prodotti che la liturgia cristiana ha reso sacri, gli indispensabili strumenti del mestiere per gli assertori e diffusori della nuova fede. Ecco dunque, nei racconti agiografici dell'alto Medioevo, vescovi e abati intenti a seminare frumento e a piantare vigne attorno alle chiese e ai monasteri di nuova fondazione; ecco, più in generale, un'immagine forte e vincente di questi prodotti. Le aristocrazie «barbariche» non tarderanno a esserne conquistate. 

Ma avviene anche un fenomeno uguale e contrario: anche la cultura della foresta e dello sfruttamento delle risorse naturali, fortemente connaturata al genere di vita e alla mentalità dei «barbari» (ed estranea, invece, almeno come valore «forte», alla tradizione romana), incontra largo successo nei secoli del primo Medioevo. In buona misura contribuisce a questo l'affermazione politica e sociale delle genti germaniche e del loro modo peculiare di rapportarsi al territorio e all'ambiente. L'uso della foresta, dei pascoli naturali, delle acque interne, e dunque le attività di caccia, allevamento brado, pesca, raccolta, conoscono anch'esse - proprio come, per vie diverse, l'agricoltura e la coltivazione della vite - un'ampia e diffusa promozione culturale, che le emancipa dall'immagine di marginalità e di povertà che le aveva connotate in età romana: sfruttare la foresta diviene un'attività abituale ed economicamente apprezzata, così come, sul piano sociale, sono apprezzati i personaggi che le esercitano (uno per tutti: il porcaro, a cui le leggi longobarde attribuiscono il più alto prezzo tra i servi lavoratori). I boschi sono insomma guardati con occhio diverso: non più simbolo del non civile e del non umano, essi vengono assunti a pieno titolo al rango di luoghi produttivi.  

Certo non possiamo dare ai fattori culturali (all'irrompere, cioè, o al risorgere sotto la patina romana di diverse culture e civiltà) un ruolo esclusivo nel determinare il cambiamento dei modi di sfruttamento dello spazio e dei modelli di consumo alimentare nei primi secoli del Medioevo. 

Anche l'ambiente fisico mutò considerevolmente con la crisi del sistema imperiale romano, assumendo, con l'abbandono delle campagne e il contrarsi progressivo della popolazione, un aspetto largamente selvatico. L'accresciuta importanza delle aree incolte ai fini della sussistenza quotidiana rappresentò anche un adeguamento a tali mutate condizioni ambientali, sollecitato e consentito dalla bassa consistenza demografica della popolazione europea. 

Nell'alto Medioevo prese dunque vita un nuovo originale sistema di produzione e di consumo, basato sulla complicità e sul reciproco sostegno dell'economia agraria e dell'economia silvo-pastorale. Ne derivò un regime alimentare caratterizzato principalmente dalla varietà delle risorse e dei generi consumati: varietà da cui, con ogni evidenza, scaturirono una relativa sicurezza e un sostanziale equilibrio della dieta quotidiana per la maggior parte della popolazione, in un' epoca che troppo frettolosamente siamo stati abituati a considerare tragica e oscura.

 

Produrre e consumare

Nell'alto Medioevo, produzione e consumo del cibo sono fattori strettamente interdipendenti. Non che si possano ignorare la presenza e l'influenza del mercato: ma esso riguarda soprattutto i beni di lusso (ad esempio le spezie) o aspetti marginali della produzione corrente. Col tempo questa entrerà più decisamente nei circuiti commerciali, ma fino all'VIII - IX secolo la quota di prodotti destinati all'autoconsumo ha un peso decisivo nel sistema di approvvigionamento. Certo bisogna intendersi: anche quando parliamo di «autoconsumo» dobbiamo sempre pensare a sistemi socialmente ed economicamente integrati, all'interno di unità più o meno grandi che possono essere individuate, a seconda dei casi, nel villaggio contadino con le sue pertinenze, o nell'azienda signorile con le terre e gli uomini che ne dipendono. Comunque è il territorio rurale (nella sua complessa articolazione di spazi coltivati e incolti) a dare il «tono» a quest'epoca, a prendere il sopravvento sulle realtà urbane che avevano, invece, dominato la scena in età romana. Lo stesso paesaggio delle città appare ora fortemente ruralizzato: i campi, gli orti, i prati, i boschi penetrano anche al loro interno.

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