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Categoria: nutrizione e dietetica

Alto Medioevo diffusa alimentazione differenziata


Testo elaborato da Alex Revelli Sorini

docente storia gastronomia Università San Raffaele Roma

 

I frutti della terra (cereali, legumi, ortaggi) sono ampiamente integrati da quelli forniti dalle risorse dell'incolto (selvaggina, pesce, bestiame allevato nelle radure e nei boschi). Appunto tale varietà sembra essere, nell'alto Medioevo, il carattere di fondo della dieta quotidiana per tutti i ceti sociali. Assumono un particolare valore simbolico nella cultura del tempo le differenze quantitative e qualitative tra i regimi alimentari dei diversi gruppi sociali; la varietà è comunque garantita e, in particolare, è garantito un apporto significativo di prodotti animali, accanto a quelli vegetali, sulle mense dei ceti popolari, ossia della parte sociale di gran lunga maggioritaria. Ciò deve essere ben evidenziato perché si tratta di un dato insolito e, nella sostanza, anomalo rispetto alla complessiva linea di sviluppo della storia dell'alimentazione: i contadini europei dell'alto Medioevo fruirono di una dieta sicuramente più equilibrata di quanto non sia dato di riscontrare per altre epoche.

Intanto diciamo che, in questo quadro di generale varietà della dieta alimentare, non mancano significative differenze regionali, legate sia a fattori culturali, sia a concrete situazioni ambientali. L'allevamento suino, vero tratto distintivo dell'economia alto-medievale, legato all'ampia disponibilità di querceti oltre che a predilezioni culturali di stampo celtico e germanico, ha quasi dappertutto un ruolo di primo piano affiancato e talora sopravanzato dall'allevamento ovino, più tipico della tradizione romana e dei magri paesaggi meridionali. Ciò ha evidenti ripercussioni sul piano alimentare: se il maiale è essenzialmente una formidabile riserva di carne (e particolarmente adatta alla lunga conservazione), le pecore - e così le capre sono impiegate anzitutto come bestie vive, produttrici di latte oltre che di lana. 

Una certa importanza alimentare sembra assumere nell'alto Medioevo anche l'allevamento dei bovini, che in epoca romana erano stati considerati in funzione pressoché esclusiva del lavoro dei campi: destinati al traino dei carri e degli aratri, essi erano mantenuti in vita fino ad età avanzatissima (l0, 15 anni); solo da vecchi, divenuti inutili per il lavoro, erano sacrificati, ma il loro apporto alla dieta carnea era nell'insieme irrisorio. 

Anche i documenti medievali ci mostrano una notevole rarità di bovini nelle aziende rurali e un loro impiego preferenziale come bestie da lavoro; ma i risultati degli scavi archeologici suggeriscono di correggere questa immagine, mostrandoci una presenza costante, talora cospicua, di ossa bovine tra i resti di cucina. La cosa è tanto più sorprendente se si considera l'età media degli animali macellati: non si tratta mai di esemplari in giovane età (essi dunque venivano impiegati per il lavoro agricolo) ma neppure di bestie vecchie e «inutili». Generalmente l'età di macellazione oscilla fra i 3 e i 5 anni, evidenziando il tentativo di giocare, per così dire, su due tavoli, di raggiungere un ragionevole compromesso tra le esigenze del lavoro e quelle dello stomaco. I bovini, allevati anch'essi allo stato semibrado sulle radure prospicienti la foresta o tra le frasche e le erbe del sottobosco, partecipavano in tal modo, da un lato, all'attività agricola, dall'altro, all'economia «selvatica». 

La cosa merita di essere rilevata perché è forse la prima volta nella storia che questi animali vanno a costituire una sostanziosa fonte alimentare - anche se bisogna dire che i libri di cucina medievali, fino a tutto il XV secolo, presteranno assai scarsa attenzione a questo genere di carni, ritenute grossolane e di scarso pregio dietetico. 

L'allevamento da cortile (pollame, anatre, oche) forniva un ulteriore apporto di cibi animali. La caccia e la pesca, di cui non rimangono troppe tracce materiali nei siti scavati dagli archeologi, sicuramente rappresentavano una significativa integrazione della dieta contadina - oltre a costituire la base primaria della dieta aristocratica (la caccia) e monastica (la pesca). Animali come il cervo, il cinghiale, l'orso non erano rarità esotiche nelle foreste dell'alto Medioevo; lo stesso bovino selvatico (il leggendario uro) le frequentò ancora per molti secoli. I diritti di caccia per lungo tempo furono un bene socialmente condiviso - solo più tardi, a iniziare dal IX-X secolo, sarebbero diventati un privilegio per pochi - e le comunità di villaggio, libere o dipendenti che fossero, continuarono a esercitarli con profitto. Perfino le foreste del re, all'epoca di Carlo Magno, erano aperte allo sfruttamento comune; ma già allora cominciava a delinearsi la tendenza da parte dei signori a creare «riserve» per il proprio uso esclusivo. 

Anche il pesce rappresentava in larga misura un prodotto dell'economia «selvatica»: proveniva infatti dai corsi d'acqua, dagli stagni, dalle paludi che inframmezzavano ovunque le foreste di pianura; in altri casi, da «peschiere» artificialmente ricavate al loro interno. Era perciò essenzialmente pesce d'acqua dolce: particolarmente considerato era lo storione, mentre dell'anguilla si apprezzava la capacità di sopravvivere diversi giorni fuor d'acqua e di potersi conservare fresca. Trote, lucci, tinche, lamprede, barbi, carpe completavano il quadro: è soprattutto a questi pesci che alludono i ricettari di cucina ancora nel basso Medioevo. A differenza della carne, tuttavia, il pesce non aveva buon nome: un po' per motivi dietetici  e un po' per motivi di immagine (la Chiesa, secondo una prassi messa a punto nell'ambiente monastico, lo proponeva come sostituto penitenziale della carne). 

Il formaggio era pressoché esclusivamente di pecora o di capra, animali destinati alla produzione del latte. Solo in poche regioni ad esempio le valli alpine - si producevano quantità significative di formaggio vaccino. In ogni caso era quella - la produzione del formaggio - la maniera più consueta di trasformare e conservare il latte, che, come bevanda, non entrava nella normalità delle consuetudini medievali. Bere latte era segno di una «barbarie» alimentare a cui pochi restavano ancora aggrappati.

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