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Opusculum de saporibus - Maino dei Maineri


Testo di Franco Maestrini
Esperto di storia dell'alimentazione e consulente di questa rivista per le tematiche riguardanti la civiltà materiale.


L’opusculum de saporibus, manoscritto della Biblioteca Nazionale di Napoli di cui manca a tutt’oggi un’edizione italiana, è un breve trattato del Trecento scritto da Maino dei Maineri (nelle opere a stampa latinizzato in Magninus Mediolanensis), medico e filosofo di grande fama, al punto che la Chronica Nurimbergensis, edita in Germania nel 1492, ancora lo colloca tra i massimi scienziati della storia della medicina.
Di lui sappiamo che era un chierico della diocesi di Milano, che insegnò all’Università delle Arti di Parigi, dove strinse amicizia col filosofo averroista Giovanni di Jandun e fu poi Magister Medicinae dal 1326 al 1333. Nel 1346 lo troviamo medico di corte presso i Visconti, signori di Milano; muore prima del 1368. E’ autore di diversi trattati filosofici d’impronta aristotelica ma l’opera che gli dette la celebrità è il Regimen sanitatis, vasto compendio di regole igieniche, dietetiche e sanitarie per conservare la salute, in cui i medici più importanti dell’epoca consacravano alla fama tutto il loro sapere. L’opusculum invece non venne mai pubblicato a stampa, probabilmente Maino lo scrisse in fretta e senza alcuna revisione, perché non mancano le ripetizioni, variano le unità di misura adottate, talvolta piuttosto approssimative e adatte ad un brogliaccio d’appunti piuttosto che a una trattazione compiuta, compaiono perfino alcuni barbarismi ed espressioni poco chiare.
Nelle preparazioni più complesse, poi, l’opusculum difetta talora in chiarezza ma non bisogna dimenticare che l’intento di Maino, che del resto non è un operatore gastronomico, era quello di proporre a un ignoto destinatario regole dietetiche rigorose in ossequio al sistema teorico all’epoca in voga sull’uso delle salse e dei savori o sapori.
Questi due termini vengono usati solitamente, nella trattatistica e nella letteratura dell’epoca, come sinonimi nel senso moderno di “salsa” ma, a una più attenta disamina del testo, si può notare una differenza sostanziale: il savore utilizza una componente del piatto che accompagna e spesso è cotto assieme a questo, mentre la salsa è elaborata a parte con ingredienti propri ed estranei alla pietanza che va a insaporire.
Per questa ragione la traduzione distingue tra salsa di cottura (savore) e di accompagnamento (salsa), come oggi diremmo, ad esempio, di una fricassea e di una maionese che pure utilizzano gli stessi ingredienti di base.
Le salse, comunque, hanno il compito primario di correggere la “malitia” dei cibi, ossia il possibile effetto nocivo che deriva loro dall’inclinazione verso uno dei quattro umori (freddo, umido, caldo, secco) in cui la teoria galeno ippocratica, indiscussa “ratio” delle concezioni mediche dall’antichità classica alla metà del Seicento, fa risiedere il funzionamento dell’organismo umano.
Quanto più un alimento è temperato, ovvero di caratteristiche intermedie tra i quattro umori, tanto più è equilibrato e salutare, ma siccome anche gli alimenti inclinano quasi sempre a un umore, taluni anche in misura eccessiva, il loro squilibrio va bilanciato con ingredienti di segno opposto.
Non solo, ma anche l’età, la complessione (temperamento) dell’individuo e la stagione inclinano verso un umore specifico, ecco la necessità di compensarne l’eccesso con alimenti opportuni a seconda dei fattori sopra rammentati.
Per questo Maino raccomanda una particolare attenzione ai periodi dell’anno, suggerendo l’uso di certi ingredienti al posto di altri, quali ad esempio l’agresto d’estate al posto dell’aceto o le mandorle invece delle noci o la quantità di spezie utilizzate, minore nella stagione calda che in quella fredda.

 

Traduzione italiana condotta sull’edizione elettronica della trascrizione dal manoscritto ripresa da www.uni-giessen.de/gloning/tx/sapor.htm


Gli allettamenti delle salse furono escogitati in principio dai golosi più per la ghiottoneria che per il benessere, visto che non sono indispensabili in una dieta sana, ma anzi talora fanno perfino male. 
Grazie alle salse, infatti, l’uomo finisce per mangiare più di quel che la sua natura richiederebbe e di quanto giovi alla salute. In più, per causa loro, i cibi cattivi e deteriorati diventano gradevoli al palato e così si mangiano cose che (altrimenti) non si consumerebbero. 
Le salse, inoltre, hanno per lo più, sapore di medicinali(1), che i luminari escludono dal regime delle persone sane perché la tutela della salute deve far a meno di ogni farmaco. Io sostengo dunque che in una dieta salutare non bisogna far uso di salse se non in minima quantità e per correggere l’effetto nocivo di taluni cibi o quanto meno temperarlo. Tuttavia, per chi difetta d’appetito le salse di questo tipo e quelle d’accompagnamento aiutano molto ad alimentarsi meglio e più volentieri perché non giovano solo all’appetito ma anche alla digestione e come si fanno salse che servono all’appetito e alla digestione, così se ne fanno e si possono farne che servono all’assimilazione e alla evacuazione. 
Considerata l’abitudine che si è presa di consumare queste salse, mi propongo di scriverne una trattazione in un unico capitolo. 
Esporrò per prima cosa alcune singole considerazioni sulle salse di cottura e su quelle di accompagnamento. La prima è che se ne faccia poco uso perché al gusto denunciano la natura di medicinali, di cui le persone sane debbono assumere poco o nulla. 
Non è infatti conforme all’arte (medica) mischiare con le sostanze alimentari ciò che sa di medicina. La seconda considerazione è che quanto più una salsa si discosta dalla natura di cibo tanto meno se ne deve prendere e viceversa, quanto più vi si avvicina, tanto più se ne può prendere. 
La terza è che, a seconda della stagione, nella morsa del freddo bisogna usare salse calde e viceversa, per cui gli ingredienti delle salse in estate saranno agresto, succo di limoni, arance, aceto, succo verde di acetosa e di racemi di vite, vino di melagrane, acqua di rose e pane arrostito bagnato in aceto o in altro dei succhi anzidetti e non vi si aggiungano in nessuna misura spezie calde se non forse in minima quantità, ma si può ben mettere un po’ di serpillo o di prezzemolo per temperare gli ingredienti che ho rammentato. 
Al contrario, nella stagione in cui il freddo si fa stringente, le sostanze delle salse sono la senape, la rucola, , lo zenzero bianco, il pepe, la cannella, il chiodo di garofano, l’aglio, la salvia, la menta, il serpillo, il prezzemolo, il brodo di carne e l’aceto non forte e prossimo alla natura del vino. Invece nelle mezze stagioni gli ingredienti delle salse devono essere intermedi. La quarta considerazione è che quanto più i cibi sono temperati e vicini al grado temperato, tanto meno vi si debbono mangiare salse assieme. E analogamente le salse che meglio si adattano loro sono e debbono essere più prossime al grado temperato e viceversa, quanto più i cibi si discostano dal grado temperato, tanto più abbisognano di salse inclini alla tendenza opposta a quella dei cibi, per cui se i cibi inclinano al freddo, all’umido e al viscoso, la salsa dev’esser calda, secca e assottigliativa(2) e viceversa se i cibi sono caldi e secchi, la salsa dev’essere fredda e umida. 
Resta ora da determinare quali salse e quali accompagnamenti siano adatti a quali vivande. 
Dunque, la salsa per le carni bollite di castrato, vitello e capretto è la salsa verde che si fa così: prendi una parte(3) di prezzemolo, un quarto di rosmarino, la quantità pari a un uovo di un pane arrostito, una dramma (4) di zenzero bianco e dodici chiodi di garofano. Si prepari la salsa con aceto ma in estate vi si mettano meno spezie e in inverno di più. Inoltre d’inverno ci si aggiunga un pochino di vino o di aceto di quello meno forte. D’inverno può bastare anche senape dolce con vino cotto e poco miele o rucola con mandorle e aceto non troppo forte. 
Le carni di vitella di latte si possono preparare anche in cinefio [preparazione non altrimenti attestata]: prendi pane ben abbrustolito, bagnato in aceto, un’oncia di pepe tritato, una libbra di strutto nel quale si friggano quindici cipolle bianche e si portino a cottura per fare il cinefio col brodo di cottura delle carni e si pesti bene nel mortaio, si aggiungano le spezie anzidette e si bolla il tutto fino ad addensarsi. 
Le carni di capretto si possono preparare anche col brodetto(5) bianco. Prendi una libbra di mandorle dolci, una libbra di zenzero bianco tritato, un mezzo quartino di agresto e si stemperi col brodo delle carni. 
La salsa delle carni bovine è una peverata allo zafferano che si fa con pepe, zafferano e pane bagnato nell’aceto in inverno e d’estate in agresto col brodo delle carni e si bolla tutto assieme e può bastare la rucola. 
Le carni bovine si possono mangiare anche con l’agliata bianca di noci, zenzero bianco e agli, stemperati e fatti bollire col loro brodo. 
La salsa per i bolliti di maiale è rucola e senape. Ma se si fanno in crosta(6) ci vanno messe spezie dolci e forti, agresto e lardo di maiale ben pestato nel mortaio e qualcuno ci mette cipolla bianca, formaggio burroso e midollo di bue. 
Se si fanno preparazioni in crosta di carni più leggere ci si mette latte di mandorle con vino di melagrane o agresto e spezie dolci in polvere. E alla fine si può aggiungere dell’uovo sbattuto con agresto. 
La salsa adatta all’arrosto di maiale è il sugo dell’arrosto sbattuto con un po’ di vino e cipolle cotte e in inverno anche la salsa verde ricordata sopra e può bastare senape o rucola. 
Per gli arrosti di coniglio e di polli piccoli è adatta la salsa camellina(7) di cannella, midolla di pane e agresto in estate o con vino in inverno e un po’ d’aceto non forte. 
Gli arrosti di tortore, pernici, colombi e quaglie non hanno bisogno di altro condimento che sale e limone [?]. 
Per i capponi e i fagiani bolliti la salsa è il loro brodo di cottura con spezie dolci in polvere e specialmente d’inverno si aggiunga al brodo issopo, salvia e prezzemolo, mentre d’estate basta la loro acqua di cottura con succo di acetosa verde o racemi di vite. O si può fare salsa bianca con mandorle al posto delle noci e vi si aggiunga zucchero bianco. 
Se si fanno in crosta capponi, galline e fagiani interi vi si mettano spezie in polvere e agresto d’estate e in inverno vi si può aggiungere un pochino di vino buono. 
Se si fanno in crosta non interi ma tagliati (a pezzi) si può aggiungere lardo, salvia, issopo e prezzemolo con spezie dolci e forti in polvere. Ma la salsa adatta a queste (carni) arrosto è l’agliata con le mandorle descritta sopra o vin dolce sbattuto con gli stessi (ingredienti) d’inverno e un po’ di spezie o con agresto d’estate ma in tal caso vi si mettano meno spezie. 
Per gli arrosti di anatre ed oche e simili (uccelli) acquatici la salsa adatta è la peverata nera composta di pane ben abbrustolito bagnato in aceto e fegato arrostito, pestati (poi) assieme e stemperati col loro sugo e agresto e si faccia bollire il composto fino ad addensarsi. 
Riguardo ai pesci è da sapere che quanto più sono di carne pesante e di difficile digestione, di maggior superfluità e di natura umida, tanto più abbisognano di salse più calde e acute. E questo è vero non solo per i pesci ma anche per le carni. Ne consegue che i pesci d’acque libere(8) e specialmente il porco marino arrostito o lesso ha bisogno di una salsa più calda e acuta. E analogamente s’intenda per gli altri pesci a seconda di quanto si avvicinano più o meno al porco marino. 
La salsa adatta al porco marino [cetaceo della famiglia dei delfini] è la peverata nera forte bollita, la cui preparazione si fa con pepe nero, chiodi di garofano, pane arrostito bagnato in aceto e stemperato con l’acqua (di cottura) del pesce stesso. 
Se qualcuno vuol conservare (il pesce) per più giorni si faccia una gelatina, la cui ricetta è: prendi e mischia cannella, galanga(9), chiodi di garofano due parti per ciascuno, mezzo pane di due imperiali(10) arrostito e bagnato in aceto di vino bollito (fino a ridurre della metà?) e si faccia la gelatina con acqua e vino di cottura del pesce e lo si cuocia in vino e acqua e questa gelatina sarà sufficiente per dieci persone. 
La salsa per gli storioni è la camellina, la cui ricetta è: prendi zenzero bianco, chiodi di garofano, cannella, grani del paradiso(11) tre parti ciascuno, pane non arrostito bagnato in aceto non forte e si faccia la salsa con l’agresto. Oppure si può fare la salsa bianca la cui ricetta è zenzero bianco a piacere, due once di mandorle dolci sbucciate e un capo d’aglio sbucciato. Si stemperi con [liguto? Elemento non identificabile né altrimenti noto] o agresto e acqua di cottura del pesce, si passi al setaccio e si faccia bollire. 
Per le lamprede grosse e le murene prendi zenzero bianco, chiodi di garofano, galanga e grani del paradiso tre parti ciascuno e mezzo pane arrostito bagnato in aceto. Si stemperi col grasso del pesce e agresto e si faccia bollire. Oppure si può farne la gelatina come scritto sopra. E come si è detto della lampreda analogamente s’intenda della murena. 
Alle anguille bollite o in crosta è adatta la salsa bianca degli storioni ma al posto delle mandorle si mettano noci. Oppure si faccia la salsa verde descritta sopra per le carni di castrato e specialmente quando le anguille si cuociono arrosto. E s’intenda analogamente per il grongo quanto s’è detto dell’anguilla. 
La salsa adatta al salmone e alla trota bollita è la peverata allo zafferano di cui questa è la ricetta: prendi pepe e zenzero bianco tre parti ciascuno, pane leggermente arrostito bagnato in aceto e nell’acqua di cottura del pesce, mezzo pane, due grani di zafferano e tre pesi di frumento. Si stemperi tutto assieme con l’acqua del pesce e si faccia bollire. 
La salsa adatta ai (pesci) arrosto è l’agresto o il succo di arance con spezie in polvere e lo stesso per quelli in crosta. 
Per gli […eterlogorum? Pesce sconosciuto e non altrimenti attestato] bolliti la salsa adatta è quella bianca la cui ricetta è: prendi un’oncia di zenzero bianco, un capo d’aglio e mezzo pane bagnato in agresto. Si stemperi in agresto. Per quelli arrosto invece la salsa adatta è quella verde rammentata sopra. 
Per le [rozetis. Non altrimenti attestato, forse triglie] bollite è adatta la salsa camellina descritta sopra e lo stesso s’intenda per il [gormato. Pesce sconosciuto e non altrimenti attestato]. Per quelli arrosto invece la salsa adatta è il vino col quale si stemperi il bianco dello zenzero e si versi sul pesce arrosto e poi si bolla in un’unica cottura. Ma d’estate al posto del vino si può mettere dell’agresto(12). 
La salsa adatta agli [emeri. Pesce sconosciuto e non altrimenti attestato] è la loro acqua di cottura con spezie dolci in polvere. 
Ai crostacei è adatta la salsa verde descritta sopra e la stessa salsa vale per la la tinca [?] bollita. Ma la tinca arrosto si farcisca con prezzemolo, spezie in polvere e agresto dentro e fuori. Si aggiunga all’agresto un pochino d’olio d’oliva e vi si metta sopra. Lo stesso per il pagro [?]. 
Per i carpioni è adatta la salsa camellina con succo d’arancia. La ricetta della camellina è descritta sopra. 
Per i pesci piccoli è adatta la salsa verde o la senape dolce e per i gamberi di fiume l’aceto con molto sale. 
Per le ostriche fritte è adatto l’agresto con spezie in polvere. Oppure si può fare la salsa di zafferano bollita descritta sopra. E quesro basti per le varie salse di cottura e d’accompagnamento ai diversi alimenti. 


(1)In effetti l’uso delle spezie ha in origine scopo terapeutico e soltanto più tardi diventano di moda l’uso e l’abuso in cucina. 
(2)Nel testo “subtiliativus” che è il contrario di viscoso. 
(3)Nel testo “m.”, da interpretare verosimilmente come abbreviazione di “mensura” = misura. Traduco “parti”. 
(4)Unità di misura di origine greca a lungo in uso nella farmacopea. 
(5)“Brodium” è preparazione in salsa densa che traduco “brodetto”. Il brodo è nel testo “aqua carnium”. 
(6)“Pastillus” era propriamente un involucro di pasta in cui si cuocevano diversi alimenti, una specie di torta. 
(7)E’ una delle salse più famose del medioevo, prende forse nome dal colore del cammello. 
(8)Nel testo “bestiales” che significa qui “selvaggi” per distinguerli da quelli d’allevamento. 
(9)Alpinia galanga, zingiberacea di cui si utilizzava il rizoma come spezia nella cucina medievale. 
(10)Imperialis è una moneta attestata fin dal 1187. Qui l’autore vuol rendere col prezzo la taglia del pane da utilizzare. 
(11)Aframomum melegueta, spezia affine al cardamomo in voga nella cucina medievale, soprattutto francese. 
(12)Nel testo “verguto”, unico caso in luogo di “agresta” ricorrente nel manoscritto. E’ francesismo da “vertjus”. 





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