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Le Viandier - Guillaume Tirel (Taillevent)


Nella lunga storia dell'arte culinaria, il primo cuoco francese di professione di cui si conservi memoria è Guillaume Tirel, soprannominato Taillevent per il gran naso con il quale sembrava fendere il vento. In epoca medioevale fu il Maestro di una schiera di cuochi. Assunto nel 1326 come sguattero addetto a girare gli enormi spiedi delle cucine di corte della regina francese Giovanna d’Evreux, venti anni dopo lo ritroviamo nella carica di cuoco di Re Filippo VI. Divenuto “sergente d'arme” sotto Carlo V il saggio, Guillaume Tirel detto Taillevent pare per via di un finissimo olfatto, aveva il privilegio di portare i piatti alla tavola reale ed il diritto ad uno scanno di riguardo presso il camino di cucina. In considerazione all'onesto e soddisfacente servizio reso, nel 1381 ricevette direttamente Carlo VI la nomina di Maestro di cucina.
La sua arte ci è stata tramandata da un manoscritto “Le Viandier” redatto in forma poetica pare nel 1380. L’opera, che ebbe un immediato successo, venne tradotta successivamente in quasi tutto il mondo. Compilato con una scrittura gotica, data la sua forma in rime lo si potrebbe considerare più un poema che un trattato di cucina. Le quarantasei ricette generiche, elencate senza alcun coordinamento della materia, spaziano dalla crema fritta allo spezzatino, dal biancobrodo di Germania alle diverse salse, presentandoci un raffinato ventaglio di preparazioni non comuni nell’epoca medioevale.
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