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Categoria: latticini - uova

Storia e proprietÓ Strachitunt D.O.P.


Testo di Joshua Nicolini tecnico del settore agroalimentare

 

Situata in provincia di Bergamo, in alta Val Brembana, la Val Taleggio è caratterizzata da una tradizione lattiero-casearia molto antica. Notizie certe e documentate risalgono al Medioevo quando gli abitanti di questi territori barattavano con i cittadini della pianura i loro prodotti della montagna come formaggio e miele in cambio di beni di prima necessità. 

Un documento del 1380 testimonia come i comuni della Val Taleggio donassero in segno si asservimento al Duca di Milano, Gian Galeazzo Visconti, una partita di formaggio '' bello e buono e ben stagionato'' di oltre 200 pesi (un peso equivaleva a circa 7 kg), questo sta ad indicare che già oltre seicento anni or sono i territori della Val Taleggio potevano vantare una produzione lattiero-casearia di rinomata qualità, tanto da farne un mezzo di scambio e ''pagamento''.

Anche un rapporto del 1500 cita che in valle erano presenti ''circa 500 animali vachini''. D'epoca più recente, agli inizi dell'ottocento, lo scrittore bergamasco Giovanni Antonio Maironi da Ponte scriveva: ''E sia effetto dell'erbe saporite, sia per qualsivoglia altra causa, quivi (in Val Taleggio, ndr) certamente le robbe di caccio risultano squisitissime... ''. Sicuramente codesta autorevole attestazione di qualità dei formaggi valtaleggini risonava già in tutta Italia, se non oltr'Alpe, tra la società alto borghese, appassionata consumatrice di produzioni d'eccellenza.

È necessario fare una distinzione tra le due tipologie di formaggi che si possono produrre in ambito montano per poter comprendere l'evoluzione della categoria di latticini di cui stiamo trattando. Generalmente i produttori locali erano soliti caseificare d'estate, con il latte munto in alpeggio, formaggi a coagulazione presamica, a pasta semi cotta o cotta e a medio-lunga stagionatura (> 100 giorni) per poterli consumare nei mesi invernali quando la dieta richiedeva un maggior apporto di grassi. Durante l'inverno invece venivano prodotti formaggi a breve stagionatura, burro, panna e altri sottoprodotti.

Nel periodo di trasferimento del bestiame dalle stalle in fondovalle agli alpeggi e viceversa, rispettivamente in primavera e in autunno, era prodotto lo ''stracchino'' (etimologicamente deriva da latte ''stracco'' = stanco, cioè munto da vacche affaticate dagli sforzi straordinari). Questa tipologia di formaggi richiedeva molto meno lavoro rispetto alle formaggelle d'alpeggio, in quanto non dovevano essere stagionati a lungo e potevano essere venduti dopo circa trenta giorni, riscuotendo comunque un buon successo tra i consumatori grazie all'ottimo aroma acquisito in breve tempo, pertanto erano le produzioni ideali nei periodi transumanza necessitando di meno impegno da parte degli alpigiani.

Le forme utilizzate potevano essere due: quadrato o tondo, di peso variabile tra il kilogrammo e i 4 kg. Lo strachì quader (stracchino quadro) della Val Taleggio era assai rinomato già nei secoli XIV e XV, tanto da esser stato consumato in occasioni eminenti quali il banchetto di nozze di Francesco Sforza e il pranzo di insediamento di Papa Clemente VI. 

Lo strachì tunt (stracchino tondo) era prodotto meno frequentemente e di consegenza meno venduto del precedente, ma suscitava comunque un notevole interesse tra i consumatori.

L'apice delle produzioni lattiero-casearie in Val Taleggio è stato raggiunto tra il XVIII e il XX sec. con esportazioni in tutta Italia e all'estero, documentate in numerosi storici trattati di economia locale delle valli bergamasche (Giacomo Casanova, trattato del 1762).

Dopo aver dato voce alla storia, veniamo alla tecnica produttiva di questo unico e interessante formaggio, per il quale è stata per di più riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta dal 2014.

Lo Strachitunt è prodotto a partire da latte intero crudo di vacca. Viene stagionato per 75 giorni in forme da 4-6 kg, può presentare erborinatura; è caseificato con la tecnica delle due cagliate (o delle due paste). Questa tecnica prevede che la forma venga composta da vari strati costituiti da due diverse cagliate, coagulate a distanza di circa dodici ore una dall'altra.  Nel dettaglio: il latte, dopo essere stato munto, non deve raggiungere temperature inferiori ai 10°C e deve essere lavorato in caldaie di acciaio o rame. Possono essere addizionati ceppi di batteri lattici autoctoni per rinforzare la microflora del latte. Il caglio è innestato ad una temperatura di 36-37 °C. La prima cagliata è rotta e scolata in un panno di tessuto e posta a scolare per 12 ore, metre la seconda cagliata (in genere quella del mattino) e rotta in caldaia e scolata su tavolo spersore. I due presami vengono sovrapposti a strati nella fuscella preventivamente rivestita con un telo e la forma rimane a riposare per circa 24 ore. Dopodiché avviene la salatura a secco. La stagionatura si protrae fino a 30 giorni con modificazioni maggiormente a carico degli strati superficiali della forma, successivamente vengono effettuati dei fori sulle due facce e sullo scalzo, con l'ausilio di un ago metallico, per favorire lo sviluppo di muffe, naturalmente presenti nei locali di stagionatura, all'interno della pasta. Il termine del periodo di stagionatura è fissato a 75 giorni, in funzione della maturazione del formaggio può anche essere protratta ulteriormente la fine della stagionatura.

La zona di produzione comprende i comuni di Blello, Gerosa, Taleggio e Vedeseta in provincia di Bergamo. Il latte deve provenire per il 90%, come per molti altri formaggi dell'arco alpino, da bovine di Razza Bruna. Le lattifere devono essere alimentate con foraggi freschi e/o affienati costituiti da prati polifiti sfalciati nel territorio di produzione per il 65% della sostanza secca. É severamente vietato l'utilizzo di insilati nella razione alimentare.

In cucina questo formaggio può essere utilizzato per mantecare risotti, condire paste o accompagnare piatti di carne e uova sotto forma di fonduta oppure può essere servito a tavola e degustato da solo o con del buon vino. Da segnalare il suo apprezzabile aroma intenso, con sapore da dolce a piccante a seconda della stagionatura.

Bibliografia e link utili  www.politicheagricole.it - www.strachitunt.it

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