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Stelvio DOP - Stilfser GU


Foto gentilmente concessa dall'archivio della fondazione www.qualivita.it
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Lo Stelvio DOP - Stilfser GU è un formaggio prodotto con latte vaccino, la cui stagionatura deve durare almeno 60 giorni. La forma è cilindrica con facce piane o quasi e lo scalzo dritto o concavo; il peso varia dagli 8 ai 10 kg e la crosta mostra una tipica sfumatura di colore giallo-arancio o arancio-marrone, prodotta da batteri autoctoni aggiunti all’acqua di lavaggio nel corso della stagionatura. La pasta è compatta, morbida ed elastica.
La zona di produzione della denominazione d’origine protetta “Stelvio” o “Stilfser”, ricade nei comprensori della provincia di Bolzano.
Gli elementi che comprovano l’origine del formaggio “Stelvio” o “Stilfser” sono costituiti da precisi riferimenti storici che attestano la tradizione casearia, l’origine ed il legame di questa realtà produttiva con il territorio. Questi riferimenti risalgono a tempi remoti come prova l’autorevole storico tirolese Hermann Wopfgartner nel suo libro sui contadini di montagna. I vari documenti e manoscritti mostrano chiaramente che, tra l’altro, il formaggio è ben consolidato nelle abitudini alimentari della popolazione contadina e non.
La diffusione nel Tirolo delle “Schwaigen” (XIII e XVI secolo, periodo in cui i tributi ai proprietari erano pagati sotto forma di formaggio) è documentata dai libri fondiari di quel tempo.
Il formaggio utilizzato come mezzo di scambio dimostra l’importanza di questo prodotto sulla struttura economica e sociale della popolazione di allora. La produzione del formaggio “Stelvio” o “Stilfser” è storicamente identificabile a partire dal 1914, dove in alcuni documenti del caseificio di Stilf (Stelvio) si parla della produzione di questo formaggio.
Il formaggio “Stelvio” o “Stilfser” ha rappresentato per la prima metà del XX secolo il nutrimento della povera gente inserita nel contesto agricolo del territorio di cui al paragrafo “Caratteristiche della zona di produzione”, mentre successivamente e fino ai giorni nostri grazie alla costituzione delle cooperative dei produttori e dei trasformatori di latte è stato creato un indotto economico e sociale che ha permesso di creare una realtà produttiva significativa sia economicamente che socialmente per il territorio Altoatesino.
Lo “Stelvio” o “Stilfser” DOP è un ottimo formaggio da fondere su polente tipiche di montagna ed in particolare per conciare assieme allo speck quelle macinate a pietra non particolarmente raffinate. Inoltre è un ottimo accompagnamento di piatti caratteristici dell’Alto Adige, come ad esempio i taglieri di speck e formaggio oppure le zuppe di cereali tipiche delle vallate più interne.

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