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Storia Parmigiano Reggiano Dop


Il Parmigiano-Reggiano DOP e` un formaggio prodotto con latte di vacca crudo. Le forme sono cilindriche, la crosta e` di colore paglierino naturale. La pasta si presenta dura, con un colore che va da leggermente paglierino a paglierino. La struttura e` minutamente granulosa, con frattura a scaglia. L’aroma ed il sapore della pasta e` fragrante, delicato, saporito, ma non piccante.

Fonti bibliografiche testimoniano le origini antichissime dell'arte casearia di questa zona dell'Emilia. Plinio cita un formaggio cotto a pasta dura, tipico della regione Cisalpina. Il poeta Marziale ricorda che un prodotto caseario con carateristiche simili all'attuale Parmigiano Reggiano veniva esportato via mare attraverso "Portus Lunae" (Luni), dopo essere stato marchiato con la caratteristica luna, effige dell'omonima cittadina.

Ai nostri giorni abbiamo precise notizie di come nel Medioevo nelle abbazie dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana tra l’Appennino e la riva destra del Po, si iniziasse la produzione del Parmigiano-Reggiano con le tecniche ancora oggi in uso. In particolare i monaci, abili agricoltori, bonificarono le paludi e dissodarono i campi mettendo a coltura quei prati tutt’oggi indispensabili per nutrire le mucche ed avere un formaggio particolarmente sapido, di delicato aroma e ben stagionato, senza dover aggiungere additivi e conservanti. Fu soltanto allora, con la disponibilita` di numerosi capi di bestiame che si pote` iniziare la produzione del Parmigiano-Reggiano, che richiedeva circa 400/500 litri di latte per la produzione di un’unica forma del peso di 30 kg. Fu cosi` che, accanto ai grandi monasteri e possenti castelli, comparvero i primi caselli, piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale, ancora visibili nelle campagne, dove avveniva la lavorazione del latte; fu questa fin dal XII secolo la culla del Parmigiano-Reggiano. In quel periodo si svilupparono i commerci in Italia ed in Europa; scambi
che portarono allo sviluppo di straordinarie invenzioni di prodotti alimentari di qualita` apprezzati ancora oggi: ottime birre, pregiate acquaviti, grandi vini rossi e spumanti, nonchè ottimi formaggi.
I monaci, infatti, non si limitarono ad avviare i grandi allevamenti, ma nelle loro immense cucine e nei loro laboratori realizzarono importanti esperimenti ed invenzioni. Scoprirono che con l’impiego della scrematura parziale del latte e di un doppio riscaldamento del latte a temperatura adeguata e controllata, si riusciva a produrre una pasta con poco residuo acquoso, condizione ideale per produrre un formaggio di lunga conservabilita` e con elevato valore nutritivo oltre che di buon gusto. Ben presto le grandi forme di Parmigiano-Reggiano attirarono l’attenzione dei mercanti che, partendo dai monasteri della pianura padana, le portarono e le fecero apprezzare in tutto il mondo. Da allora ad oggi la produzione del Parmigiano-Reggiano non e` sostanzialmente cambiata, proprio perché la forza di questo inimitabile prodotto sta proprio nel rigoroso e sacro rispetto della tradizione.
Che il Parmigiano-Reggiano sia un “classico italiano” lo si capisce anche dalla sua presenza nella letteratura. Sicuramente la citazione piu` significativa la si deve a Boccaccio, che, quando nel suo Decamerone descrive il paese di Bengodi, riesce a far materializzare davanti agli occhi del lettore una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale “stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli”, per poi, una volta cotti, farli rotolare sul formaggio in modo da condirli meglio.
Il Parmigiano-Reggiano acquistato non preconfezionato va conservato nel frigorifero chiuso negli appositi contenitori da formaggio salva-aroma e salva-freschezza in plastica o in vetro oppure avvolto in carta oleata. Se confezionato sottovuoto, invece, puo` essere conservato in frigorifero ad una temperatura di 2-8 °C, anche per lungo tempo. È buona norma, per un’ottimale conservazione del prodotto, mantenere ben pulita la parte superficiale della crosta, in modo da evitare l’eventuale formazione della muffa.

Consigliato nell’alimentazione di bambini, anziani e sportivi grazie all’elevata concentrazione di sostanze nutritive, all’alto contenuto proteico che ha subito un parziale processo di scomposizione enzimatica (e quindi e` altamente digeribile), all’alto contenuto in calcio facilmente assimilabile, all’assenza di lattosio ed al contenuto praticamente insignificante di colesterolo.

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