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Mozzarella di Bufala Campana DOP


La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un formaggio prodotto con latte di bufala intero. Oltre alla forma tondeggiante sono ammesse altre forme tipiche della zona di produzione (bocconcini, trecce, perline, ciliegie, nodini). Peso variabile tra 20 e 800 gr a seconda della forma. Di colore bianco porcellanato, presenta una crosta sottilissima, con superficie liscia mai viscida né scagliata.

La pasta ha una struttura leggermente elastica nelle prime otto/dieci ore dalla produzione che tende a divenire più fondente.

La mozzarella il cui nome deriverebbe da “mozza”, l'operazione di taglio fatta con le dita indice e pollice della mano per dare la forma al prodotto. La prima traccia scritta di questo alimento è testimoniata da un documento del XII sec. ritrovato nel’Archivio Episcopale di Capua: “una mozza o provatura con un pezzetto di pane era la prestazione che i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua davano in ‘agnitionem dominii’ al Capitolo Metropolitano e ai pellegrini che ogni anno per antica tradizione recavasi processionalmente in quella Chiesa”.
La Mozzarella sarebbe stata inserita per la prima volta in un libro di cucina da Bartolomeo Scappi nel 1570.
In origine sembrerebbe che non ci fosse una netta distinzione tra la mozzarella ottenuta dal latte di bufala e quella ricavata dal latte vaccino, perché i contadini trasformavano il latte di quelle razze che meglio si adattavano alle condizioni climatiche e naturali del loro territorio.
Oggi, dopo le molte polemiche fra i vari produttori di questo formaggio, con la denominazione Fior di latte si intende il prodotto derivato dal latte vaccino, con il termine "Mozzarella di Bufala Campana" (DOP dal 1996), il formaggio ottenuto dalla bufala.
La bufala, originaria dell’India, sembra che sia stata vista per la prima volta dagli uomini di Alessandro Magno (IV sec. a.C.) in Persia, dove era arrivata al seguito delle popolazioni migranti.
Furono probabilmente gli Arabi nel VII sec., dopo avere incontrato l’animale in Siria ed Egitto, ad introdurlo in Sicilia.
Dopo il Mille, i re Normanni fecero conoscere l'allevamento della forte e resistente bufala nelle zone paludose del resto del Meridione.
In queste aree “difficili” le bufale, dagli ampi zoccoli utili a non affondare nella melma, aiutavano i contadini nel lavoro dei campi e allo stesso tempo producevano latte dal quale ricavare formaggi.
Anche se a partire del ‘600 il latte di bufala cominciò ad essere lavorato nella "bufalara", costruzione in muratura di forma circolare con camino centrale, la mozzarella non aveva ancora un suo valore di mercato per la limitata possibilità di conservazione; potrebbe forse essere questa una delle ragioni della sua assenza negli antichi presepi napoletani, dove gli alimenti tradizionali venivano messi in grande rilievo.
Dalla seconda metà del Settecento, i Borbone contribuirono all'affermarsi della mozzarella di bufala, sia promuovendo un allevamento con caseificio nella tenuta reale di Carditello (sud di Capua), sia estendendo la rete viaria che collegava le città del regno.
Il pregio della mozzarella di bufala iniziò così ad essere “intercettato”, e rimasero famosi i giudizi entusiastici dei nobiluomini dell’Europa colta, che per il Grand Tour attraversavano quelle strade, lungo le quali consumavano uno strano formaggio fresco, ottenuto dal latte di bufala, usato come prova per la salatura di provola o caciocavallo.

Ancora intorno alla metà dell’800 in molte aree delle province di Caserta e Salerno le mozzarelle di bufala non erano destinate al commercio ma confezionata per uso familiare, e il latte bufalino serviva per la lavorazione di provole affumicate.

Con l’unità d’Italia si creò ad Aversa la famosa “Taverna”, uno speciale mercato all’ingrosso delle mozzarelle e delle ricotte di bufala dove ogni giorno venivano stabilite le quotazioni in rapporto alla produzione ed alla richiesta.
Il matrimonio della mozzarella con la pizza, avvenuto alla fine del XIX sec., aiutò finalmente a rendere famosa nel mondo questa prelibatezza casearia.
La mozzarella di bufala, alimento fresco a pasta filata preparato al mattino, lasciato maturare alcune ore e nel tardo pomeriggio immerso nel proprio liquido (latticello), ha eccellenti qualità nutrizionali: alto contenuto di vitamine, sali minerali e calcio, basso apporto di colesterolo. Lo si può conservare fino a tre settimane, ma come tutti i formaggi freschi è al massimo livello di qualità entro tre giorni dalla trasformazione del latte.

È consigliabile conservare la Mozzarella di Bufala Campana DOP a temperatura ambiente, in un recipiente di vetro o ceramica e comunque mai di metallo, immersa nel latticello con cui viene venduta. Se riposta in frigorifero, va comunque estratta almeno una mezz’ora prima di consumarla. Essendo un prodotto fresco, quando è prossima la data di scadenza, si può “recuperarla” immergendola in acqua, con l’incarto con cui è stata confezionata, ad una temperatura di 50-60°C per una quindicina di minuti, prima di servirla in tavola. Generalmente la Mozzarella di Bufala si consuma fresca. Se impiegata come ingrediente (ad esempio nella preparazione della pizza), si deve avere l’accortezza di toglierla dall’acqua e tenerla per alcune ore nel frigorifero, in modo che possa separarsi dal liquido in eccesso.

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