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Storia del burro


Il burro è un derivato del latte ricavato dalla panna mediante procedimento di sbattimento, nel quale il prodotto reso solido viene impastato mentre il siero restante è eliminato con acqua fredda. Il burro accompagna i popoli allevatori del mondo da più tempo di quanto si possa pensare. La più antica traccia "scritta" risale a 4500 anni fa: la sua produzione è incisa in una placca di calcare risalente all'epoca sumerica conservata nel museo di Bagdad. La scena descrive la mungitura delle vacche da parte dei lavoranti in un grande possedimento e la produzione del burro in una "zangola" primitiva che non è altro che una grande giara contenente del latte e che si fa rotolare a destra e sinistra. Sappiamo che furono gli Arii, stabilitisi in India nel II millennio a.C., a sviluppare la tecnica del burro chiarificato (conservabile maggiormente), ottenuto dopo una cottura a bagnomaria eliminando la maggior parte dell'acqua e della caseina.

Più volte citato già nell’Antico Testamento, il burro veniva utilizzato dai Romani solo come pomata cicatrizzante e unguento, perchè l’alimentazione era incentrata su tre miti: grano , vino, olio.
Dopo la caduta dell'Impero, nel basso medioevo in un sistema “barbaro” basato sullo sfruttamento delle risorse naturali anziché sull’attività agricola, sulla caccia anziché sull’allevamento, sulla civiltà del latte contro quella del vino , il burro sfidò l’ olio .
All'inizio del XV sec. il burro diventò il condimento della pasta, ma nei vari ricettari pervenuti, l’utilizzo di un grasso specifico per cucinare non era molto chiaro.
Dei sei termini che il cuoco di papa Martino V utilizza per designare i diversi tipi di grasso, solo tre: lardo, burro, olio (la triade classica), sono perfettamente determinati. Le costrizioni ecclesiastiche che ne regolamentavano l’utilizzo erano le più diverse. Il burro, apprezzato in certe regioni come un grasso di quaresima, restava altrove relegato ai giorni di magro della settimana.
La scelta delle materie grasse di uso quotidiano dipendeva da motivazioni geografiche ed economiche. L’uso del burro in buona parte d’Italia era marginale e veniva impiegato solo nel quindici per cento delle ricette a vantaggio dell’olio, del lardo o dello strutto.
Fu sorprendentemente la cucina dei nobili dell’Italia meridionale a convertirsi al burro. In un manoscritto napoletano di fine ‘400, il burro era adoperato più del lardo e quasi quanto l’olio.
La mappa delle abitudini italiane in materia di grassi alimentari si rivela perciò paradossale. Nonostante le probabili difficoltà d’approvvigionamento e di conservazione, o piuttosto a causa di esse, le elite meridionali trovavano nel burro un’occasione per distinguersi dal resto della società, perciò a un sud del burro si contrapponeva un nord dell’olio e del lardo, con un centro della penisola che si manteneva neutrale. Per esempio, i ravioli in bianco di Mastro Martino sono fatti con il burro.
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