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Storia formaggi medievali di monaci e laici


Nei confronti del formaggio la cultura medica medievale nutriva molte perplessità. I misteriosi meccanismi della coagulazione e della fermentazione erano visti con sospetto, e i trattati di dietetica ponevano forti limiti al suo consumo.
"Solo il formaggio mangiato a piccole dosi non fa male alla salute", questo aforisma attribuito alla Scuola Medica Salernitana divenne un luogo comune nella letteratura del tempo.
Il formaggio veniva inoltre associato alla gastronomia povera, al mondo contadino e dei pastori. Difficilmente mancava dai menù popolari, come è possibile desumere dai conti d'osteria.
Nel Medioevo, si avviò tuttavia anche un lento percorso di nobilitazione del formaggio come cibo di magro, sostitutivo della carne nei giorni di astinenza infrasettimanale, di vigilia e anche di quaresima (dal XIV-XV sec.)
Anche se in quest'epoca la zootecnia ovina prevaleva su tutte le altre, perché sostenuta dall’industria laniera di Signorie e Comuni italiani, presso i monasteri l’allevamento bovino stanziale e di riflesso la produzione casearia subirono un forte impulso.
I motivi di questi nuovi usi erano riconducibili a diverse fattori: l’insegnamento benedettino (ora et labora), l'esigenze del regime alimentare di magro, l'applicazione su larga scala della rotazione agraria che prevedeva l’alternanza fra cereali e colture da foraggio.
Dal XII sec. ca. vennero alla luce formaggi come: Montasio, Grana e Mozzarella, invenzioni delle Abbazie di Moggio Udinese, Chiaravalle, San Lorenzo di Capua.
Questo non fu solo un fenomeno italiano ma europeo, tanto che dall’Alsazia ai Pirenei i pellegrini trovavano ristoro nei monasteri con pani e formaggi dei più diversi.
In sintesi il Medioevo rilanciò "l'immagine" del formaggio a dispetto delle indicazioni mediche.
Il Platina sosteneva che si contendevano il primato in Italia due tipi: il marzolino toscano (pecora) e il piacentino o parmigiano delle regioni cisalpine (mucca). Il consumo di formaggio fra i cibi di corte si affermò ulteriormente in epoca moderna, come testimoniano i trattati di Messisbugo, dello Scappi, e di Pantaleone da Confienza che scrisse di avere visto re, nobili e mercanti, nutrirsi spesso e volentieri di questo alimento.
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