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Canestrato Pugliese Dop


Foto gentilmente concessa dall'archivio della fondazione www.qualivita.it
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Il Canestrato Pugliese DOP è un formaggio prodotto con latte di pecora, a pasta dura. Ha forma cilindrica, la crosta è di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa, dura e spessa. La pasta è di colore giallo paglierino più o meno intenso, in relazione alla stagionatura, compatta, friabile, discretamente fondente, poco elastica. Il sapore caratteristico è deciso, con aroma fragrante nel prodotto stagionato, più delicato e leggermente sapido nel prodotto fresco.

La tradizione vuole che i canestri in cui viene riposto il formaggio per la stagionatura siano fatti esclusivamente con il giunco pugliese che, a differenza di quello che cresce in Settentrione, ha un sapore più dolce che non intacca quello del formaggio. Proprio da tali contenitori in giunco, le cosiddette “fiscelle” (uno dei prodotti più tradizionali dell’artigianato pugliese), il Canestraio deriva il suo nome e la tipica rugosità della crosta.

La produzione del Canestrato Pugliese DOP è legata alle pratiche della transumanza, a cui questo formaggio deve la diffusione. A tutt’oggi, la produzione di Canestrato è ancora legata alle tradizioni della transumanza. Il vero Canestrato pugliese, infatti, viene prodotto tra dicembre e maggio, ossia nel periodo legato alla transumanza delle greggi dall’Abruzzo alle piane del Tavoliere delle Puglie. Così lo storico e politico potentino Giustino Fortunato ricordava in uno dei suoi versi: “Se tu puoi pecora bella in estate alla Maiella e d’inverno a Pantanella”.

La tradizione vuole che il Canestrato Pugliese venga tagliato a spicchi con il caratteristico coltello detto a “petto di piccione”. Le parti tagliate vanno, poi, conservate in un panno di cotone umido. Il Canestrato Pugliese giovane - stagionato mediamente 90 giorni - viene largamente utilizzato in abbinamento con fave, pere o verdure crude in pinzimonio. Il Canestrato Pugliese maturo in cucina trova la sua massima espressione grattugiato su pasta asciutta al ragù di carne (come quello caratteristico alla pugliese) o di involtini, avendo cura di grattugiarlo al momento sul piatto: il formato di pasta maggiormente usato nella tradizione pugliese è l’orecchietta o, in alternativa, ziti, mezzi ziti o lumache. Questo formaggio diventa secondo piatto se accompagnato con verdure fresche (come ad esempio sedano, radicchio, cicoria, olive nere e ravanelli) o in umido.

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