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Storia del buccellato


Il nome deriva dal latino “buccellatum” cioè: “pane da trasformare in buccelli, piccoli tozzi, bocconi”. Interessante l’etimologia ella parola: la “buccina” era la tromba ricurva utilizzata dai legionari romani, da questo, proprio per intendere la forma rotonda, si ricavò il termine “buccella”, che indicava il pane a ciambella che gli imperatori distribuivano al popolo, mentre il “buccellaro” era l’addetto alla distribuzione, da qui il nome fu storpiato in “buccellato”. Il suo impasto veniva in principio realizzato tutto insieme. Si disponevano gli ingredienti sul piano di lavoro e aggiungendo il liquido si impastava il tutto. Solo secoli più tardi, quando la pasticceria iniziò un po’ a raffinarsi, si crearono 2 impasti distinti: uno per il ripieno e uno per la crosta.

Alcuni studiosi, per la presenza di essenze mediterranee nel ripieno come scorze di agrumi, cedri e zucche, e per la struttura del dolce che ricorda vagamente lo strudel delle popolazioni nordiche, farebbero risalire la ricetta al periodo arabo-normanno.

Altri esperti ritengono che la preparazione originale risalga invece al periodo tardo medievale per l'abbondanza di frutta secca nell'impasto del ripieno. 

Di certo una delle sue patrie d'elezione è Lucca dove si trova il più antico documento che lo menziona, una memoria che si riferisce a un processo del 1485. Al tempo “buccellatus” era il nome di una particolare varietà di pane dolce, con la quale i vassalli omaggiavano il feudatario, e descrizione del prodotto è fornita dallo storico fiorentino Scipione Ammirato nell’opera intitolata “Delle famiglie nobili napoletane” (XVI secolo):

“nella patria mia e nei luoghi vicini a lei, chiamasi buccellati sorta di pane (…) in modo d’una ruota attorno ed aperto nel mezzo per sembrare un cerchio”.

Grazie alla loro popolarità, nel 1578 tali dolcetti furono tassati di un’imposta di fabbricazione allo scopo di rimpinguare le casse dell’erario.
Nella tradizione della Garfagnana è motivo di prestigio confezionare un Buccellato di grandi dimensioni in occasioni delle Cresime: padrini e madrine ne fanno dono ai propri figliocci, e riceve i complimenti l’artefice del Buccellato di maggior diametro.
In Italia questo genere di dolce si prepara in diverse zone con varianti negli ingredienti, nelle misure e nel nome.
Lo troviamo in Sicilia come dolce natalizio e in Calabria come pane rituale; con il nome di Perseghin è presente in Friuli, con quello di Bussiarei in Emilia, come Bussolani in Veneto, al profumo di grappa, legato alla celebrazione delle cresime, infilato su nastri colorati intrecciati a formare lunghe collane.

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