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Storia e proprietÓ zafferano di Sardegna DOP


Lo Zafferano di Sardegna DOP si caratterizza per l'elevato potere colorante, gli effetti terapeutici e le proprietà aromatizzanti. 

La sua storia risale all'epoca dei Fenici che la introdussero nell'Isola. Si ritiene che questa pianta fosse già abbastanza conosciuta nel Campidano ai tempi dei Romani. Ciò che resta è un’iscrizione funeraria del I sec. d.C. a Cagliari, nella Grotta della Vipera, che recita: 

"Dalle tue ceneri, o Pontilla, germoglino viole e gigli, e possa tu, così rivivere nelle foglie delle rose, dello zafferano profumato, dell’amaranto che non muore". 

Sotto il dominio bizantino si consolidò nell'oisola la coltivazione e l'uso della spezia, utilizzata principalmente per usi terapeutici e ornamentali.

Ma la prima vera testimonianza di commercializzazione del prodotto "zafferano" si ha nel XIV secolo, con il Regolamento del porto di Cagliari del 1317 (Breve Portus), che contiene una norma per disciplinare l'esportazione degli stimmi dalla Sardegna. 

Nell'Ottocento si diffonde ulteriormente la coltura e l'uso dello zafferano, impiegato non solo per le sue qualità aromatiche e medicinali, ma anche per la tintoria della seta e del cotone. Non meno importante era l'utilizzo che veniva fatto in cucina nelle preparazioni tipiche di pane, primi, secondi e dolci o nei mercati come merce di scambio. 

Con la ripresa economica, a partire dalla guerra, lo zafferano è diventato il simbolo della cultura e della tradizione di un popolo che da sempre si dedica all'agricoltura e alla pastorizia.

La zona di produzione dello Zafferano di Sardegna DOP ricade nel territorio dei comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, situati nella provincia del Medio Campidano, dove il processo produttivo segue regole antichissime. Il terreno viene preparato con la forza animale, e la raccolta coinvolge l’intera comunità, in particolare la componente femminile. I fiori si raccolgono a mano nelle prime ore del giorno, quando sono ancora chiusi o leggermente aperti, e poi si dispongono dentro le ceste in strati sottili, facendo attenzione a non comprimerli.  A questo punto comincia un lavoro meticoloso e delicatissimo, che prevede mestiere, tempo e molta pazienza. Con entrambe le mani si aprono i petali e si separano gli stimmi. Poi, con le dita leggermente unte di olio si umettano e infine si pongono a essiccare.  Gli stimmi si possono esporre al sole o sistemare accanto al camino: l’importante è che il calore sia blando (la temperatura non può superare i 45°C) in modo che il processo avvenga lentamente. Per ogni ettaro coltivato si ottengono, mediamente, 9 o 10 chilogrammi di zafferano essiccato. 

Nella cucina locale, questa spezia si utilizza un po’ dappertutto: la fregula (versione sarda del cuscus), i malloreddus, il ragù di salsiccia, le minestre, il brodo (di manzo o di pecora), le pardulas (fagottini ripieni di ricotta o di formaggio cotti al forno) e i fritti di carnevale.

Testo consultato Presidi Slow Food

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