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Storia e proprietā scalogno di Campodimele


Testo a cura di Roberto Campagna. Sociologo e giornalista, ha pubblicato una quindicina di libri: saggi sul lavoro e sulle professioni, racconti di storie popolari, opere di narrativa per ragazzi e testi sul cibo. E’ responsabile della pagina di enogastronomia del quotidiano Il Territorio (LT) e direttore della rivista I Lepini.

 

A differenza degli altri scalogni, formati da un insieme di bulbi a spicchi, racchiusi da tuniche protettive che formano un involucro color marrone-rosso, quello di Campodimele, in provincia di Latina, ha un solo bulbo e la pellicola bianca. Assomiglia ad un piccolo porro. Fresco, in particolare, viene utilizzato nella preparazione dell’omonima zuppa locale. Non fresco invece insaporisce altri due piatti tipici campomelani: la zuppa di circerchie e laine e cicerchie.

Lo scalogno è nato da un incrocio tra aglio e cipolla. E il suo sapore, più deciso della cipolla e meno intenso dell’aglio, ne è una prova. Quindi, in cucina può sostituirli entrambi. E’ quello che avviene nella gastronomia di Campodimele, la cui dieta ormai è sinonimo di longevità. E lo scalogno, insieme alla cicerchia locale, è l’alimento principe di questa dieta basata principalmente su pane e pasta, perlopiù di grano integrale, e su alcuni vegetali di stagione.

A Campodimele lo scalogno fresco viene consumato anche crudo, intinto nel pinzimonio. E sempre fresco, viene utilizzato per preparare un’appetitosa frittata. Sugli effetti benefici dello scalogno campomelano, così come quelli della cicerchia locale, Pietro Cugini, docente di semeiotica e metodologia medica dell’Università “La Sapienza” di Roma, ha realizzato uno studio con cui ripercorre anche la storia locale di questo vegetale. “Questo tipo di cipolla – ha scritto scrive – faceva sicuramente parte del refettorio dei frati benedettini. Infatti, se si ha la ventura di visitare l’Abbazia di Mont’Oliveto Maggiore, in provincia di Siena, si potrà vedere lo scalogno fare bella mostra di sé in primo piano sulla tavola di San Benedetto, nel bellissimo dipinto della refezione facente parte degli affreschi del chiostro sulla vita del Santo di Norcia (480-547). Quello che non sappiamo –  ha proseguito Cugini – è se sono stati i campomelani ad iniziare San Benedetto a questo cibo o viceversa. Sta di fatto che in Campodimele la presenza benedettina è documentata dall’Abbazia di Sant’Onofrio del XI secolo, propaggine, sui Monti Ausoni, dell’Abbazia mare di Monte Cassino.

Si deve sottolineare che la costante presenza di questo vegetale nell’alimentazione dei campomelani è un fatto che può avere rilevanza ai fini della longevità, stante le attuali conoscenze sul ruolo antinvecchiamento dei composti antiossidanti, il cui contenuto nelle cipolle è tra i più alti in assoluto”.

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