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Cereali e loro diffusione nel Medioevo


Testo a cura di Maurizio Tuliani Dottore di Ricerca in Storia Medievale, collabora stabilmente con il Dipartimento di Storia dell’Università di Siena. Ha studiato i temi dell’alimentazione, dell’ospitalità e del viaggio, del commercio e dell’artigianato nel Medioevo.

 

Nel Medioevo i cereali erano considerati il cibo per eccellenza ed occupavano un ruolo di primo piano in tutte le diete alimentari. Fra questi il grano era senz’altro il più diffuso e certamente il più pregiato, ma di largo consumo dovevano essere anche orzo e spelta. E una buona diffusione ebbero anche grani minori come l’avena, la segale, il miglio, il sorgo, il panico e il farro.
L’uso dei cereali nell’alimentazione si legava in maniera preponderante alla produzione di diversi generi di farine. Questo si traduceva nell’esistenza di numerose tipologie di pane, che andavano dal pregiato pane bianco, elaborato con la migliore farina di frumento, ai pani “secondi”, cioè più scuri, perché fatti con farina di grano e crusca, fino ai pani di livello inferiore prodotti con miscele di farine meno pregiate come segale, spelta, avena, orzo o con legumi. Molti erano poi i pani “speciali”, arricchiti cioè da erbe, spezie, frutta secca. Venivano preparati e consumati nelle tavole dei ricchi e più diffusamente, anche a livello popolare, durante le festività. Fin dal XIII secolo, ad esempio in area toscana godevano di gran considerazione i “panes melatos et pepatos”, dai quali derivano il panforte e il panpepato, ancor oggi prodotti caratteristici della tradizione dolciaria senese.
Le farine di cereali erano poi l’elemento base per l'elaborazione di timballi, pasticci, torte e pizze presenti in numerosi ricettari dell’epoca. Così le torte salate, il cui impasto poteva essere acquistato già lievitato dai fornai, venivano confezionate con ingredienti ghiotti quali formaggio, carni, frattaglie, ortaggi ed erano spesso destinate ai convivi speciali ed a particolari ricorrenze. Da rilevare anche un ampio consumo della pasta fresca, fatta cioè con farina di grano tenero, con cui si preparavano lasagne, ravioli, gnocchi e maccheroni. Non abbiamo notizia, invece, di un consumo di paste prodotte con semola di grano duro, che, sebbene fossero state introdotte in Italia dagli arabi fin dall’alto medioevo, non dovevano essere ancora entrate nei gusti alimentari della popolazione.
In cucina, oltre alle farine di grano, rilevante risultava l’impiego anche del pane che veniva utilizzato tritato, grattugiato, inzuppato, oppure come addensante di salse e minestre. Mentre certi cereali, in particolare quelli interi come il farro, il grano calvello, l’orzo venivano impiegati direttamente in cucina come ingredienti di minestre, zuppe e decotti.
Meno diffuso, ma presente nell’alimentazione medievale era anche il riso, che, a causa del suo rilevante costo d’importazione, veniva usato in cucina soprattutto dal ceto altolocato per la preparazione di ricette raffinate, come, ad esempio, i biancomangiari, oppure consumato per fini terapeutici. Il riso, infatti, godeva di molta considerazione tanto da essere messo sullo stesso piano delle spezie.

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