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Aceto Balsamico di Modena Dop


L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si caratterizza per il colore bruno scuro carico e lucente. Ottenuto da mosto d’uva cotto invecchiato almeno 12 anni in serie di vaselli (botticelle) di legni diversi, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Si distingue per il profumo fragrante, penetrante e persistente, di gradevole ed armonica acidità. Il sapore è dolce e agro, ben equilibrato. Per il prodotto invecchiato almeno 25 anni è consentita la citazione “Extra Vecchio”.

Antica e avvolta dal mistero è la nascita di questo particolare e nobile tipo di condimento. Dal mosto cotto, eredità della cultura romana, è nato un condimento che non ha riscontro in nessun’altra tradizione alimentare: l’aceto balsamico, sviluppatosi nella ristretta zona tra Modena e Reggio Emilia, dove da secoli si preparavano aceti cosiddetti “speciali”. La prima menzione ufficiale di “Balsamico” è ritrovata nel “Registro delle Vendemmie e vendite dei vini, per conto delle due cantine segrete (Ducali) per l’anno 1747 tenuto nel libro degli inventari, presso la corte degli Estensi.

Con la nascita dello Stato Italiano (1860), il risveglio dei mercati ha via via portato sempre più interesse sul Balsamico, con lo sviluppo di approfondite ricerche storiche e bibliografiche attorno a questo prodotto che, uscendo timidamente dalla segretezza e dalla ritualità delle acetaie patrizie, riscuoteva tanto successo. Nel 1839 il conte Giorgio Gallesio, studioso dell’epoca famoso per la sua imponente opera “La Pomona Italiana”, importante trattato di arboricoltura, si fermò in visita presso la residenza del Conte Salimbeni di Nonantola, suo amico, per studiare le varietà delle uve e dei vini nel modenese. In quell’occasione, rimase così colpito e incuriosito dall’Acetaia familiare che dedicò vari giorni allo studio delle tecniche di produzione. I suoi appunti manoscritti, ritrovati nel 1993 a Washington negli Stati Uniti, costituiscono il documento “tecnico” più antico in cui si descrivono i metodi di produzione dell’Aceto a Modena. Gallesio per primo illustra e classifica gli aceti in 2 categorie: quelli ottenuti da solo mosto cotto e quelli da “mosto fermentato e vin fatto”, definendo il primo come “eccelso”, l’altro come “pure eccellente”. Alla fine dell’800 l’Aceto Balsamico di Modena comincia a comparire nelle più importanti manifestazioni espositive, creando grande interesse anche a livello internazionale. Diversi documenti testimoniano di aceto fatto col mosto e aceto di vino utilizzando, a volte, metodi abbreviati che prevedevano anche l’impiego di spezie. Sempre in quegli anni hanno inizio le prime attività di ricerca scientifica sui prodotti proposti sul mercato. Il più noto produttore dell’epoca era la famiglia Giusti, le cui produzioni di Balsamico di Modena sono testimoniate fin dal 1605 e del quale sono rimasti gli attestati di partecipazione a numerose fiere ed esposizioni.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP va conservato a temperatura ambiente in un recipiente di vetro, con l’unica accortezza di chiudere bene il contenitore (non è necessario sigillarlo) e di evitare la vicinanza ad alimenti dai profumi particolari intensi. Per le sue qualità e la sua versatilità, questo prodotto può essere utilizzato in cucina per la preparazione di innumerevoli ricette: dalle più povere e semplici alle più raffinate ed elaborate. Si abbina in modo ottimale a molte portate, esaltando i sapori e gli aromi più nascosti delle specialità con cui è utilizzato. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena trova la sua massima espressione nell’incontro con ortaggi freschi e lessati, con i risotti, con piatti a base di carne (come le scaloppine) e pesce, ma è ottimo anche gustato su scaglie di Parmigiano Reggiano, sul gelato e sulla frutta (ideale sulle fragole). Generalmente è quasi sempre l’ultimo elemento a comparire nella sequenza degli ingredienti utilizzati per una preparazione gastronomica. Su una verdura cruda, invece, è bene “aggiungere” l’aceto dopo il sale, ma prima dell’olio.

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