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Dall'acquavite alla grappa


Testo di Cristiano Boggi giornalista esperto di enogastronomia, rievocazioni e ricostruzioni storiche. Direttore responsabile di numerose testate tra le quali jugo.it e “Di terra e di Mare – Itinerari gustosi nelle Marche". E' tra i promotori del gruppo facebook Enogastronomia Marche.

 

Quella dell’acqua di vita è vicenda millenaria che, dagli alchimisti arabi, passando per la celebre scuola salernitana, arriva ai maestri distillatori dei tempi moderni, veri e propri custodi della tradizionale arte di “lambiccare”
Per trovare una data ed un luogo di nascita della grappa occorre risalire alla Mesopotamia  del periodo tra l'VIII e il VI secolo prima di Cristo. La prima fonte scritta risale, verosimilmente al IV secolo a.C., ed è attribuibile a  Sinesio che sostiene che gli Egiziani utilizzavano strumenti di distillazione già quaranta secoli prima di Cristo. Proprio dagli egizi, gli Arabi appresero l'arte della distillazione nel VII secolo. Abu Beckr Mohamed Ibn-Zàkariaya el-Rhazi, un alchimista arabo, descrive la preparazione dell'acqua della vita ed i metodi di distillazione usati per arricchire il prodotto facendo passare i vapori alcolici attraverso la cenere o la calce viva.
In Italia, la diffusione dell’acquavite si deve agli studi della Scuola Salernitana che, intorno all’anno Mille, codificò le regole della distillazione pur prescrivendone l’impiego per uso esclusivamente medicamentoso. "De arte confectionis acquae vitae ", il primo  vero e proprio trattato sulle tecniche di produzione dell'acquavite, fu stilato da Michele Savonarola, medico padovano (zio del meno gaudente ma più noto frate), che descrive tre tipi di acquavite in uso nel XV secolo in Italia: l'acquavite semplice, l'acquavite comune e la quintessenza. Altre testimonianze sullo studio della distillazione delle vinacce risalgono al 1600 e sono dovute principalmente ai Gesuiti, tra i quali il bresciano Francesco Terzi Lana. È del  XVII secolo anche l’istituzione a Venezia della "Corporazione degli Acquavitieri". Il termine " acquavite" deriva dal latino aqua vitae, acqua di vita, ma alcuni manoscritti medioevali ne danno un'altra derivazione etimologica legata ad aqua vitis, per la caratteristica forma a spirale della serpentina di refrigerazione degli alambicchi.
Quanto alla grappa così come la conosciamo oggi, pare fosse prodotta in Friuli già nel XV secolo ma solo nel XVII secolo si parla di distillazione della vinaccia. Un testamento conservato nell’archivio di Stato di Udine, datato 1451, a firma del Notaio Ser Enrico de Ser Everardo cita tra i beni oggetto dell’eredità: “ uvum ferrum [alambicco] ad faciendam aquvitem”, con nota a margine “grape”.  Il termine "grappa", però, entra nell'uso comune solo alla fine del XIX secolo tanto che fin agli inizi del novecento non viene ancora citato ne dal Dizionario della Crusca ne da quello della Lingua Italiana di Tommaseo e Bellini. Il primo a farne cenno è il senigalliese Alfredo Panzini che nel suo Dizionario Moderno, nel 1905, scrive: ”Grappa, nome di acquavite che, per essere genuina e buona, deve essere prodotta dai graspi dell’uva; essa è un liquore usatissimo nell’alta Italia, Piemonte, Lombardia; nel Veneto dicesi Grsapa”. In effetti, l’arte di “lambiccare” le vinacce è intimamente legata con le zone di produzione viticola del settentrione d’Italia,  dove il prezioso distillato ha assunto le denominazioni dialettali più svariate. È “grapa”, “graspa” (da raspo) o “senapa” (dal tedesco schnaps)  in Veneto; è “trapa” in Istria o “trape” in Friuli (entrambi i termini significano vinaccia); “branda” in Piemonte e “cadevita” (dal latino aqua vitae)  o “brasca” in Trentino . Ma a dimostrazione del fatto che non si stia parlando di una esclusiva del profondo nord del nostro paese, troviamo la variante emiliana “brusca”, calabrese “spirito” e sarda “aquardenti” o “filu e ferru”. Per la legislazione italiana, attualmente, il termine grappa è riservato all'acquavite ottenuta direttamente dalla distillazione delle vinacce. “acquavite di vinaccia" o "distillato di vinaccia"  sono denominazioni usate per prodotti provenienti dall’estero, poiché il termine grappa è riservato ai distillati italiani. Come è noto, le vinacce sono le bucce degli acini d’uva separate dal mosto o dal vino. Attualmente in Italia meno di un terzo della vinaccia prodotta viene utilizzata per la distillazione di grappa ed è derivata dall’accurata selezione della materia prima  ritenuta più vocata. Possono fregiarsi della denominazione geografica le grappe citate nell’allegato II del regolamento dell’Unione Europea 1576/89 purché ottenute da materie prime  ricavate da uve prodotte e vinificate nelle aree geografiche cui fa riferimento l’indicazione e distillate nel medesimo ambito. La loro ricchezza alcolica non può essere inferiore al 40% e non possono essere miscelate con grappe provenienti da altre zone. Secondo le statistiche, negli ultimi anni la produzione di grappa nel nostro paese oscilla intorno ai quaranta milioni di bottiglie e rappresenta una realtà economica importante oltre che una tradizione da preservare e da tutelare a scapito di una legislazione europea poco sensibile alla realtà produttiva italiana, fatta spesso di piccole e storiche aziende guidate da valenti maestri distillatori.

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