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Gastrosofia dal cuoco al celebrity chef


IERI

Nell’antica Grecia il cuoco era il personaggio importante nelle case dei potenti, tanto che malgrado le scarse notizie gastronomiche pervenuteci, qualche nome di cuoco è rimasto, per esempio quello del siciliano Ladbaco e Miteco, ricordati anche da Platone. Con le invasioni barbariche, questa figura subì un’eclissi da cui non si risolleverà per tutto il Medioevo. Anche nel Rinascimento il ruolo del cuoco rimase in secondo piano, livellato con quello dello “spenditore” e del “credenziere”, mentre al grado più elevato erano collocati, secondo un’organizzazione canonica nelle corti e nelle grandi famiglie italiane, i “tre principali di bocca” (scalco, trinciante, e bottigliere). Ciononostante il cuoco, in questa medesima fase, anche se obbligato a seguire le direttive impartite dallo scalco continuò a mantenere funzioni, prerogative e responsabilità che gli erano proprie, serbando l’appellativo di “ufficiale secreto dei nobilissimi Principi…” come scrive il Panunto .
A metà ‘500 fu Bartolomeo Scappi, cuoco del pontefice Pio V, a rivendicare una qualifica rapportata alla disciplina, tale da motivare il titolo di “maestro”. Ed è significativo che proprio alla fine dello stesso secolo Tommaso Garzoni, nella “Piazza universale di tutte le professioni del mondo”, veda nei cuochi gli “architravi” della “macchina bucolica” e i “protomaestri di ogni scienza”.
Solamente nel ‘700, quando lo scalco andò ad identificarsi nel “maggiordomo”, il cuoco conquistò diffusamente, partendo dalla Francia, la qualifica tanto agognata di “maestro”. E’ poi dall’ottocento, che grazie a cuochi come Careme, questa figura (acquisisce una insegna) diventerà “strategica” al punto da influenzare le decisioni politiche e sociali di “Potenti” e “Regnanti” (Congresso di Vienna).

OGGI

Il ruolo del cuoco ha subito una trasformazione profonda: non devo solo saper cucinare bene ma deve anche saper trasformare gli alimenti in "oggetti" indistruttibili. La divulgazione con fotografie e libri sottrae i cibi al tempo, introducendoli in forme di consumo che non ne intaccano né la forma né la sostanza. Il cuoco appare ormai simultaneamente in un teatro gastronomico, in un periodico, in televisione e in un computer, e offre, per essere "visibile", una rappresentazione multimediale di sé. 

Quando Escoffier creava la pesca Melba non aveva che la scrittura per immortalarla, la foto in bianco e nero e il cinematografo offrendo riproduzioni opache e la litografia cancellando il colore.

Gualtiero Marchesi, agli inizi degli anni Ottanta, veniva fatto conoscere con ritratti in divisa da cuoco, o da maitre, e con fotografie dei suoi piatti di cui aveva scelto la forma tonda e bicolore, e il contenuto, diciamo tagliolini pomodoro e basilico. Un piatto fotografato dall'alto era di per sé una novità per il contenente e per il contenuto, per la bellezza del doppio disco concentrico, e l'esiguità da brivido della pasta.

Con l'avvento della cultura digitale a caratterizzare i modi di fare e vendere cucina, sta l'esistenza di un sistema globale. La ristorazione non è solo un'arte combinatoria, che accosta, mischia ingredienti e inventa formule, ma è combinata in modo che messa a punto una ricetta, questa possa essere riprodotta, dalla pizzeria ai tre stelle con esiti e costi diversi. Nessun cuoco, anzi celebrity chef, possiede il brevetto di quello che crea né ha su di esso diritti d'autore, ma tutti operano come se a questo mirassero, ben sapendo che neanche una multinazionale ha la forza di appropriarsi dell'hamburger e di riservarserlo interamente.

Morale: il gioco gastronomico, dall'alto in basso, dritto e rovescio, obbedisce a regole valide per tutti ed è aperto alla competizione.

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