Conserva di pomodoro della nonna

Categoria: usi - costumi

Luca Domenico Cappelluti Prefetto AIGS Puglia Area Nord

"Ho sempre pensato che i cuochi i ristoratori abbiano un ruolo sociale di primaria importanza. Mi piace proporvi lo stralcio di un racconto di una studentessa che ha ben inteso il valore olistico della ristorazione moderna e riesce a trasformare la ricerca di preparazioni tradizionali pugliesi in una esplosione di emozioni"

Testo di Maria Rita Varvara  Allieva del corso IFTS Marketing territoriale e valorizzazione del prodotto tipico c/o CIOFS/FP Ruvo di Puglia

 

Come la formica, che nella favola di Esopo lavorava duramente durante tutta l’estate, mettendosi da parte le provviste per l’inverno, così in passato, i nostri avi cercavano di ricavare più pietanze possibili dai frutti della terra  estivi come: marmellate, salse e prodotti sott’olio da poter consumare durante tutto l’anno.

Uno dei prodotti estivi che per eccellenza veniva utilizzato in varie pietanze  per essere consumato e disponibile durante il corso dell’anno, era il pomodoro. Infatti in sud Italia è diffusa la tradizione di fare in casa “le bottiglie”: la famosa salsa. Questa usanza in Puglia è molto antica: una tradizione tramandata da generazioni, che preserva il gusto del pomodoro, frutto prezioso, come etimologicamente ricorda il suo nome: “pomo d’oro”.

Si tratta di un vero e proprio rito che a partire da ferragosto prosegue per tutto il mese di settembre, tra pentoloni e bottiglie. In passato costituiva un momento di festa: tutti vi partecipavano, grandi e piccini, parenti, amici e vicini di casa, ognuno con un compito ben preciso: di solito i piccoli erano destinati a mettere il basilico nelle bottiglie, mentre ai più grandi spettava tapparle e cuocerle.

Nella mia famiglia al tradizionale rito della salsa viene associato anche quello della conserva di pomodoro piccante e dei pomodori sott’olio. La coordinatrice dei lavori di tutto ciò è mia nonna, nonna Caterina, da sempre donna di casa e grande cuoca.

Facendo grandi quantità di conserva di pomodoro piccante, destinata anche ad amici e parenti, si avvaleva sempre del mio aiuto soprattutto nella fase iniziale. La nonna si dedicava all’accurata scelta dei pomodori, togliendo gli eventuali pistilli. Gli immergeva in grandi bacinelle d’acqua dove io avevo il compito di strofinare ogni pomodoro, l’operazione chiaramente era ripetuta più volte e visionata sempre dalla nonna. Successivamente si tagliavano i pomodori a pezzettini, privandoli dei semini e di più acqua possibile e si inserivano in un grande calderone, nel quale la nonna aggiungeva molti “odori”, come da lei definiti, aglio, prezzemolo, cipolla, sale, basilico, peperoncino e metteva il tutto a cuocere a fuoco lento, per evitare che il pomodoro si attaccasse sul fondo, fino alla totale consumazione della sua stessa acqua.

Al termine della cottura divideva il composto in vari piatti,  gli esponeva al sole cocente per diversi giorni. Alla fine dell’asciugatura il composto secco si faceva sfriggere in padella con una grande quantità d’olio extra vergine d’oliva e cipolla già ben dorata. Nel mentre si aspettava che il composto si raffreddasse per conservarlo nei contenitori di vetro, la nonna mi preparava sempre un bel pezzo di pane con la conserva appena cucinata, facendo attenzione al peperoncino, dandomi il grande onore di essere la prima vera assaggiatrice, smorzando così ogni fatica. 

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