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Buchi del latte - quando il frigorifero non c'era


Testo di Emma Del Bono - Laureanda in Scienze dell'alimentazione e gastronomia presso Università San Raffaele Roma - Facoltà di Agraria

 

Il frigorifero è per noi una presenza naturale nelle cucine... risulta pertanto difficile immaginare come fino a pochi decenni fa si potesse farne a meno.

A questa assenza si ovviava attraverso diversi stratagemmi; innanzitutto si utilizzavano materie prime meno deperibili: i cibi pronti non esistevano, i pasti venivano preparati e subito consumati; per quanto riguarda gli avanzi erano pressoché sconosciuti.

Oltre all’impiego domestico, i frigoriferi sono indispensabili anche nell’industria alimentare, ad esempio risulta impensabile oggi la caseificazione senza disporre di refrigeratori, ma in passato?

Ebbene anche allora la produzione di formaggi era inscindibile dal mantenimento del latte a basse temperature, solamente, al posto dell’elettricità si utilizzavano metodi naturali, come il ghiaccio, accumulato in inverno nelle ghiacciaie che ne garantivano la conservazione fino all’inverno successivo.

L’uomo è sempre stato un abile sfruttatore delle risorse della natura, per questo motivo in territori carsici, caratterizzati dalla presenza di numerose cavità; malghe o piccoli caseifici erano molto diffusi, ognuno affiancato da un buco del latte.

Il buco del latte è essenzialmente un recesso fresco che si presta al deposito del latte, costituendo un comodo e naturale succedaneo dei casinetti (cioè dei locali attigui alle malghe dove veniva stoccato il latte in attesa della caseificazione).

Le condizioni climatiche necessarie sono ben realizzate nelle cavità sotterranee discendenti, ancor più se poste sul fondo di profonde doline, in cui si concretizza la cosiddetta "trappola del freddo" (l'aria fredda più densa e quindi più pesante di quella calda si stratifica sul fondo, garantendo una temperatura sempre fresca anche durante l'estate).

Originali tecniche costruttive e di adattamento, nonché tutta una gamma di particolari strutture e artifici, realizzati all'interno e affinati con l'esperienza (copertura, sostegni, scale e gradinate di accesso, pavimentazione, chiusura, aereazione, ripiani di appoggio per i recipienti del latte), rendevano questi ambienti perfettamente adatti allo scopo.

Un ottimo esempio è rappresentato dall’altopiano di Cariadeghe, in provincia di Brescia. Qui i buchi del latte sono particolarmente frequenti: ogni cascinale, ogni casa isolata hanno vicino questo inscindibile annesso, o nella grotta più vicina o nella dolina accanto.

La loro densità su un’area così ristretta denota il condizionamento che la natura carsica del territorio ha avuto sul suo stesso utilizzo da parte dell’uomo

In passato questo territorio era infatti caratterizzato dalla presenza di pascoli e piccoli caseifici, a mantenere vivi quei ricordi rimangono ora poche piccole realtà, oltre che alcuni toponimi come via del Casinetto o la grotta denominata “Bus del Lat”.

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