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Carnevale nelle tavole siciliane


Testo a cura di Alfonso Stefano Gurrera. Giornalista free lance iscritto alla FLIP (Free Lance International Press). Esperto di gastronomia e viticoltura siciliana. Collabora con le testate: Quaderni del Pitrè, La Sicilia, Sicilia in Viaggio, Blumedia, il Sommelier. Autore del libro di cultura gastronomica Rigatoni... fuori dalla Norma Ed. Greco.

 

Il “mese festaiolo”, un tempo, iniziava molto prima di febbraio: quella della svinatura era una festa fissata il 17 gennaio. L’avevano importata i Greci: era detta Linnea, in onore del dio Dioniso, con tanto di maschere, grandi libagioni, sacrifici del capro, il Tragos, quello che ispirò, dandole il nome, la tragedia greca. Con tanto di danze propiziatorie e un saporitissimo arrosto speziato. Una raffinata ghiottoneria tale da spingere i Romani ad invadere la Sicilia, scacciare i Greci, ed appropriarsi della ricetta. I Romani, una volta insediati, dettero poi nomi nuovi ad ogni cosa e chiamarono i loro riti  Saturnali anch’essi  con sacrifici ma, alla  Dea Febbre, affinché  scacciasse i malanni del mese di Febbraio, all’epoca sì  “curtu e amaru”. C’era  la  malaria e non solo nell’agro pontino e tentavano di metterla alla porta con  grandi bevute, simposi luculliani e allegri diletti con le prime maschere: Maccus, Buccus, Pappus e Dossus, servi intriganti corruttibili e affamati, modelli e tipi per il futuro Pulcinella e per le altre della Commedia dell’Arte.

Ma secondo la tradizione cosa bolliva in pentola e scintillava nei bicchieri?
Se si voleva stare leggeri prima del ballo di Carnevale, indicato era lo “sfogghiu”, laborioso quanto buono, per il suo ripieno di ricotta e salsiccia e la pasta friabile se poi si accompagnava ad un Rosso di Vittoria. Un excursus tra le tradizioni siciliane ci fa partire da Chiaramonte dove il porco si beatifica dalle le sue cotenne ai salumi al sugo preparato con l’”astrattu”. A Palermo prevale la pasta di due tipi: quella “’ncaciata, e il timballo di anelletti. A Messina finisce in pentola il solito maiale per condire maccheroni da passare al forno con uovo battuto e pecorino. Da annaffiare con un Doc Palari. Abitudine di rito a Catania rimangono sempre i maccaruni “cincu pittusa”, maiale al sugo, polpette ripiene, oppure “u ripiddu annivicatu” il riso col nero e la ricotta. Ad Agrigento  i capretti, il maiale e il coniglio sono i piatti “della scialata” e i dolci di Sciacca alla mandorla e i suoi giganteschi cannoli. I dolci di Messina contemplano l’intramontabile pignolata a Siracusa le frittelle di ricotta, “frati fritti a Belpasso” ceci  di pasta, ancora fritta, a Zafferana. E ricche bevute. Ad Alcamo l’immancabile Bianco e a Noto il suo Moscato.  A Catania gli astemi si rinfrescano la bocca, e digeriscono,  con il mandarino spremuto limone e selz. Ma poi finiscono sempre con un’olivetta di sant’Agata. Senza l’olivetta, che festa sarebbe…

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