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Il mondo della pizza


Testo di Salvatore Russolillo. Studente corso laurea in Scienze dell'alimentazione e gastronomia presso Università San Raffaele Roma - Facoltà di Agraria.

 

La Pizza infatti è la perfetta sintesi dei prodotti del nostro paese; prodotti come l’olio di oliva, i pomodori ed i cereali sono perfettamente in linea con una alimentazione equilibrata e sana. Esaminare la pizza solamente dal punto di vista culinario ed alimentare sarebbe quanto mai riduttivo. La pizza oltre ad essere ad essere un alimento eccezionale è anche un vero e proprio fenomeno sociale in tutto il mondo.

 

UN PIATTO PER OGNI PASTO, PER OGNI TAVOLA

Una delle caratteristiche particolari è quella definibile come versatilità che, va sottolineato, ha contribuito non poco alla sua diffusione ed alla sua popolarità in tutto il mondo.

Una pizza costituisce un ottimo pasto, pranzo o cena che sia, veloce, leggero ma nutriente e soprattutto sano: un pasto che segue alla lettere le regole di quella “dieta mediterranea” osannata da dietologi di tutto il mondo. 

È la risposta perfetta alle richieste alimentari di coloro che, per esigenze di lavoro, possono dedicare al pranzo solo un periodo di tempo molto limitato. 

La pizza è anche un’ottima occasione per allegre riunioni sociali tra amici, durane le quali si può apprezzare il piacere di gustare in compagnia un cibo appetitoso. “Farsi una pizza assieme” come vuole un’efficace espressione colloquiale, è un atto che sembra fatto apposta per cementare vecchie e nuove amicizie.

 

Le origini

Tutte le civiltà, si può dire, hanno conosciuto forme differenti di focacce, schiacciate e simili che vedevano nell'impasto tra farina di cereali di vario genere, acqua e i più svariati condimenti una fonte di nutrimento fondamentale nella alimentazione umana. L'antichità a noi vicina, quella che vide il fiorire delle civiltà che si affacciavano sul Mar Mediterraneo offre perciò un'ampia messe di esempi di quelli che possono considerarsi gli antenati della pizza quale noi la conosciamo. Dall'Egitto alla Grecia classica all'antica Roma e Pompei é perciò tutto un proliferare di vivande che richiamano nella composizione e nella cottura la pizza. A partire dall'antico Egitto era usanza celebrare il compleanno del Faraone, mangiando una schiacciata condita con erbe aromatiche. Alla base di questa schiacciata vi era un particolare impasto di acqua e farina che genericamente veniva chiamato pane a volte veniva invaso da forze misteriosi le quali lo facevano gonfiare e poi guastare.
Alcuni consideravano impura quella pasta e la buttavano via, alcuni, invece pensarono di strumentalizzare il fenomeno: tutto dipendeva dalle concezioni religiose. 
Gli ebrei, per esempio, erano tra i più rigidi e rifiutavano sempre il pane lievitato e nei loro riti non era ammesso (ancora oggi, nella Messa cattolica, si usa l'ostia non lievitata come pane).
Gli egizi impararono, dunque, a utilizzare quella pasta, a cuocerla e a conservarne qualche pezzetto per trasmettere ad altra pasta la stessa forza di crescere. Nello stesso periodo inventarono il primo forno che era a forma di cono; Il fuoco si metteva dentro, fuori si appiccicavano letteralmente i panetti, quando cadevano voleva dire che erano cotti da una parte, ma venivano riappiccicati dall'altra per completare la cottura. Solo in un secondo tempo venne l'idea di dividere in due il forno per mettere sotto il fuoco e sopra, per cuocere, le schiacciate di pasta e acqua lievitate. Tra questi pani ce n'erano anche di quelli arricchiti con olive, ciccioli di maiale, antenati delle focacce e delle torte rustiche di oggi; ce n'erano anche di quelli arricchiti con miele, uvetta, pinoli, canditi, che sono diventati i vari panettoni, pangiallo, pandolce, e via dicendo, delle diverse tradizioni. Oltre l'Egitto ,per quanto riguarda le civiltà antiche,anche la Grecia classica mostra numerosi formi di esempi che ci riportano alla pizza o almeno a una sua versione per cosi dire primordiale.

Le tracce di questo alimento si ritrovano anche in epoca medioevale e rinascimentale dove si rinvengono variazioni culinarie sul tema, sia per il dolce che salato e differenti metodi di cottura. Quindi, possiamo considerare la pizza come alimento tipico delle culture che si sono affacciate sul bacino Mediterraneo. E in una delle regine del Mar Mediterraneo, Napoli, essa troverà la sua patria e il punto di partenza di una diffusione che può ben dirsi planetaria.
La vera pizza napoletana è nata intorno al 1730 nella versione Marinara che ha fatto il giro del mondo. A Napoli in quegl' anni iniziano a diffondersi le botteghe specializzate nella preparazione di tale piatto diventando così una pietanza consumata da tutte le classi sociali. Nel 1800 conosciamo la pizza nella versione Margherita che ha preso il nome nel 1889 in occasione di una visita dei sovrani di allora. Infatti, si racconta che il miglior pizzaiolo dell’epoca, Raffaele Esposito, realizzò per i sovrani d’Italia, Re Umberto I e la regina Margherita, tre pizze:

pizza alla mastunicola (strutto, formaggio, basilico)

pizza alla marinara (pomodoro, aglio, olio, origano)

pizza pomodoro e mozzarella (pomodoro, olio, mozzarella, basilico) 

La sovrana apprezzò così tanto quest’ultima da voler elogiare l’artefice dando il suo nome alla creazione culinaria e da allora ecco la nascita della “Pizza Margherita”.
Fino al 1900 la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano, poi dopo la seconda guerra mondiale e sull’onda dell’emigrazione la pizza esce dai confini del meridione per sbarcare al Nord e all’estero, diventando così un fenomeno mondiale. Ora come ora è amata da tutti, grandi e piccini, dall'Europa all'America al Giappone ed è possibile gustarla anche nei migliori ristoranti.

 

La ricetta e gli ingredienti

La vera pizza e' una delizia per la vista, il naso, il palato e tutto il resto del corpo, poiché se gli ingredienti sono della migliore qualità (e questo e' il vero segreto della bontà dell a pizza), la pizza risulta un pasto completo e bilanciato comprendendo i cereali (la farina), la verdura (pomodoro fresco o filetti di pomodoro, presumibilmente), l'alimento proteico (la mozzarella fresca) e un goccio d'olio extra vergine d'oliva; ricordiamo anche la presenza del sale (che deve essere sale marino), del lievito (che e' meglio che sia fresco e naturale) e non sottovalutiamo l'acqua che deve essere pura e pulita, libera da residui di prodotti chimici o calcare.
Perche' la pasta risulti leggera e digeribile e' necessaria una lunga lievitazione. 

La ricetta per l'impasto è:

Per ogni Kg. di farina avrete bisogno di:

- circa 1/2 litro d'acqua;

- 10 gr di lievito fresco (o circa 7/8 di quello secco, ma sciolto prima in acqua tiepida, con un piccolo pizzico di zucchero);

- 20/25 grammi di sale marino fino (ricordate di non mettere MAI a contatto sale e lievito, altrimenti si bloccherà la lievitazione!); 

- 6/7 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

E a titolo puramente indicativo si può  dire che 100g di pizza  con pomodoro e mozzarella sviluppano:

271kcal e apportano 52 g di carboidrati, 5,6 g di grassi e 5,6 g di proteine.

Caratteristiche e proprietà degli ingredienti

Farina :
La farina è la base dell'impasto della pizza. Essa è il risultato della macinazione del grano e in Italia vengono considerate quattro tipologie di farina di grano tenero che sono: 

1.  zero;  doppio zero;  uno; 

2.  integrale. 

Generalmente,per la pizza, viene usata maggiormente la doppio zero essendo questa più comodamente lavorabile. L'impasto ne risulta così soffice ed elastico.

L'acqua:
 L'acqua è uno degli ingredienti principali per l'impasto della pizza. Ha un forte potere solvente e secondo la natura del terreno che attraversa,si arricchisce di sali e sostanze differenti e quindi secondo le località ha una composizione chimica diversa.
L'acqua impiegata per l'impasto della pizza deve essere potabile. Quindi avere una temperatura costante, tra i 6 e i 12 gradi, non avere sapori sgradevoli né alcun odore.
La temperatura è importante perché influenza la velocità di lievitazione. Un'acqua troppo fredda, soprattutto d'inverno, frena la lievitazione e provoca un indurimento delle palline della pizza che quando vengono cotte rimangono piatte e rigide.
Al contrario,un'acqua troppo calda provoca un' eccessiva velocità di maturazione e fa perdere elasticità all'impasto,rompendone la maglia glutinica. Bisogna tenere presente che d'inverno l'ideale sarebbe un temperatura di 22 gradi,mentre d'estate sui 18 gradi.

Il lievito: 
ll lievito è un microrganismo vivente.
Nel mondo della panificazione sono presenti tre tipi di lievito: naturale, industriale, chimico. In pizzeria in genere si usa quello industriale. Il lievito impastato assieme alla farina e l'acqua,trasforma gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica,provocando il gonfiamento della pasta e quindi la lievitazione.

L'olio
: L'olio va aggiunto verso la fine, quando l'impasto è quasi pronto, mentre con le farine di scarsa qualità è preferibile metterlo direttamente nell'acqua in quanto la sua emulsione provoca il fenomeno di legamento delle proteine consentendo la formazione di un glutine più omogeneo.
Va tenuto presente però, che esso frena la lievitazione e colorisce di più la pasta, quindi è importante non abusarne nelle quantità.
Anche un filo d'olio d'oliva extravergine crudo, sulla pizza appena sfornata, ne esalta la bontà. 

 

La preparazione : a mano o con l'impastatrice

a mano 

Formare una fontana con la farina, mettendone da parte una certa quantità che servirà per incorporare l'acqua salata (sciogliere il sale in un bicchiere d'acqua tiepida e  aggiungere la farina per farlo diventare un impasto lavorabile e  lasciarlo da parte). Dopo aver formato la fontana di farina aggiungere il lievito.
A questo punto impastare bene finché l'impasto sarà liscio e asciutto. 
Ora si potrà incorporare l'impasto lasciato da parte in cui vi era   l'acqua salata e unirlo a quello con il lievito. Una volta che l'impasto sarà ben amalgamato dovrà risultare liscio e asciutto ma non troppo. 

con l'impastatrice

Prima sciogliere il lievito nell'acqua, lasciare un po' d'acqua per sciogliere il sale. Poi inserire nell'impastatrice la farina, l'acqua con il lievito e, quando l'impasto ha una certa consistenza, anche quella con il sale disciolto. (Ricordare che la vasca dell'impastatrice risulterà pulita, se la consistenza sarà quella giusta). 

La lievitazione e la cottura

Una volta che l'impasto e' pronto, è possibile tagliarlo in panetti e metterlo un poco in frigo finché non lo si ritirerà fuori per la lievitazione. 
Se è in frigo, tirare fuori l'impasto dal frigo e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per circa 6/8 ore 
Poi stenderlo su una teglia leggermente unta di olio e tirarlo con le dita, delicatamente, per evitare che si formino buchi. 
Alcuni preferiscono non ungere la teglia , ma stenderci un leggero velo di farina e stendere la pasta tirata col mattarello. A questo punto ungere leggermente la superficie, se non si vuole usare il pomodoro, altrimenti ungerla solo se si vogliono usare filetti di pomodoro che lasciano delle parti di impasto scoperto. Infornare in forno preriscaldato a 250 gradi bianca o con il pomodoro e, dopo circa 10/15 minuti, ritirarlo fuori per aggiungere il resto della farcitura scelta. A seconda degli altri ingredienti scelti, reinfornarlo per qualche minuto e poi consumate la pizza appena sfornata! 

 

La Pizza surgelata: la sua diffusione mondiale

Informazioni generali

La pizza è conosciuta nel mondo come uno dei piatti tipici italiani, anche se chi ho provato a mangiarla all'estero è rimasto sicuramente il più delle volte deluso. 

Il mercato delle pizze pronte surgelate e in continuo sviluppo e ormai propone quasi tutte le varianti classiche (verdure,  prosciutto, ai quattro formaggi, capricciosa, con salame). Alcuni che amano dichiararsi amanti dello pizza 'Verace" inorridiscono di fronte alla versione surgelato e consumano esclusivamente la pizza nei locali, possibilmente con forno o legno. Tutta via si dovrebbe riflettere su come spesso tali preparazioni non siano affatto migliori dei prodotti pronti surgelati, in quanto difficilmente si può avere un controllo sugli ingredienti usati dal pizzaiolo (sono pochi quelli che espongono o dichiarano gli ingredienti e lo loro provenienza); spesso tali ingredienti sono discorso qualità come per esempio lo "mozzarella". Sono pochissime e le pizzerie che specificano chiaramente almeno:

a) il tipo e le caratteristiche del formaggio usato

b) il tipo di olio usato

c) lo temperatura di cottura della pizza: cuocere un alimento o 400 C° non è poi il massimo. Nessuna  pizza industriale risulta "bruciacchiata".

Inoltre i prodotti surgelati hanno alcune caratteristiche positive, anche o scapito della qualità non ottimale, se confrontate con le migliori preparazioni artigianali.

Trasparenza sugli ingredienti e valori nutrizionali-garantiscono l'elenco completo degli ingredienti e, in quasi tutte le pizze analizzate,anche l'apporto calorico.

Porzioni limitate - Considerando che il peso delle pizze surgelate è spesso inferiore a quello delle pizze consumate in pizzeria o al ristorante, la scelta del prodotto surgelato con ingredienti dichiarati e genuini può essere una valida alternativa  pertenere sotto controllo le calorie pur permettendosi uno pizza casalinga.

Per scegliere uno buona pizza surgelata, si deve partire dalla genuinità degli ingredienti con assenza di additivi nocivi o sospetti (glutammato), margarina e grassi vegetali idrogenati; oli e grassi vegetali generici sono penalizzanti. Anche l' impiego di oli raffinati (olio di girasole o olio d'olivo raffinato) è penalizzante perché una vera pizza deve essere confezionata con olio extravergine d'oliva.

Anche la sostituzione della mozzarella con altri formaggi è considerata penalizzante.

Come secondo parametro si deve considerare l' apporto calorico {inferiore o 240 kcal, considerando che la pezzatura minima è di circo 300 g, per un apporto totale attorno olle 600-700 kcal minimo).

Sulle modalità di preparazione è poi necessario seguire scrupolosamente le istruzioni e impiegare il forno tradizionale o il microonde alla corretta temperatura e potenza, tarando opportunamente i tempi di cottura e il contenitore utilizzato.

 

Nuove scoperte: La pizza fitness

La pizza fitness rappresenta un sorta di deliziosa risposta alle richieste che arrivano dal mondo del fitness e da quello dello sport, per un alimento in grado di svolgere la funzione di ottimo arburante per il proprio organismo senza andare ad intaccare la forma fisica. La presenza, nella giusta quantità, di prodotti di qualità come pomodori freschi, la mozzarella di bufala, il parmigiano, il pecorino, il basilico e l'olio d'oliva, garantiscono, insieme ad una cottura a regola d'arte(tempi ,calore, tipo di forno sono standar fondamentali), una pizza di straordinaria qualità e bontà che farà la gioia di tutti gli appassionati della cura del proprio corpo.

Identikit scientifico-nutrizionale della ”pizza fitness”

La pizza fitness è costituita, come tutte le pizze, da un disco di pasta lievitata opportunamente guarnita.Il disco è ricavato lavorando un panetto di circa 180 g(circa il 10%), ottenuto per lievitazione naturale di un impasto o base di farina di tipo 00, acqua, lievito di birro e sole. La durata media della lievitazione è intorno olle 6 ore (in funzione delle condizioni ambientali). A cottura ultimata il disco di pasta pesa circa, l70  g. La guarnizione è costituita da 6 grammi di olio extravergine di olivo, 10 grammi da formaggio parmigiano, 5 grammi di formaggio pecorino, 65 grammi di pomodorini freschi, 50 grammi di mozzarella di bufala campana, 10 grammi di basilico, origano q. b. e sole q. b. Il peso complessivo della guarnizione è di circa 150 grammi. Il peso complessivo medio dello pizza è di circa 325 grammi

Aspetti nutrizionali

Il valore energetico della pizza è mediamente circa  24kcal/100 g Il valore energetico complessivo è mediamente circa 780 kcal{=3305 kJ}.

Per quanto riguarda l'analisi nutrizionale, sulla base delle stime delle Tabelle di Composizione degli Alimenti dell' Istituto Nazionale della Nutrizione (ultima edizione, 1997),è possibile delineare la seguente composizione presunta in macronutrienti: 

carboidrati disponibili, 123 grammi. pari a circa 401 kcal; grassi totali circo 23 grammi, pari a 207 kcal; proteine totali 28 grammi, pari a circa 1l2 kcal . In termini percentuali, la maggior parte delle calorie è fornita dai carboidrati (59%), seguito dai grassi (26%) e, infine dalle proteine (15%).

L'apporto medio di fibre è di circa 8 grammi. Il colesterolo è presente praticamente in tracce. Inoltre, è da segnalare la quantità significativa di antiossidanti naturali presenti nella guarnizione, principalmente nel pomodoro (beta caroteni e licopene in particolare), nell'olio extravergine di olivo (vitamina E e polifenoli) e nel basilico (betacarotene). Infine, significative quantità di potassio (contenuto in quantità cospicue nei pomodori) e tracce di oligoelementi antiossidanti (quali zinco e selenio) completano il quadro nutrizionale.

La "Pizza fitness" costituisce un ottimo "carburante" per chi pratica attività sportiva. Essa, inoltre, associata ad un regime dietetico equilibrato, in grado di rispondere ai fabbisogni quotidiani di carboidrati, grassi, proteine, fibre,vitamine e minerali, può anche contribuire a ridurre la masso grasso e, quindi,o dimagrire in maniero "intelligente". I punti di forza della "pizza fitness" sono:

Lo qualità delle materie prime le modalità di lievitazione dell'impasto, il tipo di guarnizione e le modalità di cottura; questi elementi, nel loro complesso,concorrono a determinare la palatabilità, la digeribilità e le proprietà nutrizionali della pizza stessa.

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