NOTIZIE usi - costumi


Categoria: usi - costumi

Il Menu programma del banchetto


Il menu è sempre stato per gli studiosi una testimonianza preziosa delle tendenze gastronomiche dell’epoca cui si riferisce, oltre che della capacità d'equilibrio di chi lo ha concepito.
Questo termine di derivazione francese, indicante l’ordine prestabilito delle portate di un pasto, prima di entrare nell’uso corrente italiano sollevò molte polemiche. Durante l’Ottocento venne indetto anche un referendum di esperti, dai quali arrivarono proposte di sinonimi come: minuta, nota delle vivande, lista cibaria, gastronota, lista delle vivande.
L'apparizione di un’abbozzo d'elenco degli alimenti si ebbe nel Trecento in alcuni sonetti del Saporetto di Simone Prudenzati d’Orvieto.
Nel secolo successivo il Platina suggeriva cosa convenisse mangiare nella prima, nella seconda e nella terza mensa, con aggiunta di ciò che era utile a “sigillare lo stomaco”. Ancora nel Quattrocento comparivano a stampa poemetti anonimi, attribuiti a letterati di corte, che illustravano minuziosamente le vivande imbandite per le grandi occasioni.
Vere e proprie liste di piatti furono quelle presentate nei trattati cinquecenteschi di cucina del Messisbugo e dello Scappi.
Libri del genere o parti di manuali dedicati all'argomento trovarono un certo successo di stampa dall'inizio del XVII sec.
La data di nascita del primo menù cartaceo è dibattuta, dovrebbe essere posizionata sia dopo l’introduzione della stampa litrografica (1793) che del cosiddetto servizio alla russa , nato attorno al 1810, quando si verificò un radicale mutamento dell’architettura del banchetto, che vide passare dalla presentazione contemporanea di tutti i piatti a quella di uno dopo l’altro. Il menù rappresentava il programma di un pranzo, e come il programma di un concerto, preannunciava l’evento e ne svelava la struttura, il percorso, gli accostamenti.
Il napoletano Ippolito Cavalcanti duca di Bonvicino nel suo trattato “La cucina teorico-pratica”, pubblicato il 1837, così prescrive:
“Sopra ogni coperto ci sarà una minuta graziosamente stampata, e laddove non potrebbe ciò eseguirsi, sia intelligibilmente manoscritta”.
Escoffier, che all’arte di comporre il menu dedicò un'intero libro, affermava che la sua preparazione era una delle cose più difficili del mestiere del ristoratore: bisognava trovare il giusto equilibrio tra la disponibilità dei prodotti e le specialità del locale, si doveva assolvere alla necessità di rinnovarsi e a quella di compiacere la clientela abituale, si era tenuti ad offrire all’avventore la possibilità di fare pranzi abbondanti o leggeri, tradizionalisti o innovativi.
Negli anni venti del Novecento arrivarono anche i primi menu pubblicitari italiani, realizzati dalle case di vermut e disegnati da professionisti affermati quali illustratori di libri, pittori di cartoline, vignettisti. Furono però i banchetti delle case regnanti, delle Alte cariche dello stato e dei Club più esclusivi ad imporre la moda del menù. Il suo uso si diffuse così tanto, che conquistò non solo le tavole di alberghi, ristoranti, compagnie di navigazione, ma anche quelle piccolo-borghesi.
Oggi con il termine “menu degustazione”, introdotto dalla nouvelle cuisine, si intendono quelle numerose piccole portate che forniscono al cliente di un ristorante una panoramica variegata delle specialità.

Leggi news struttura menu
Leggi news ristorante





Stampa Stampa | Categoria Altre news di questa categoria