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Colori estivi nell'insalata caprese


Testo di Stefano Buso accademico AIGS - esperto di gastronomia e cucina storica

 

È assodato che il caldo ce la mette davvero tutta per fare lo sgambetto all’appetito, o quantomeno lo riduce e non di poco! E così, d’estate, molti dei piatti “invernali” vengono accantonati per far posto a una dieta più ricca di frutta e ortaggi. A ogni modo, anche sotto la canicola estiva, è possibile apprezzare una cucina saporita, scegliendo una portata senz'altro preparata con i prodotti del momento. In parole povere, senza addentrarci i considerazioni altolocate, l'indimenticabile e sempreverde cucina stagionale ben diffusa ai tempi dei nostri nonni. Con l’arrivo delle giornate temperate, si rispolverano ingredienti che oltre a saziare regalano un moderato refrigerio dall’arsura. Pomodori, melanzane, lattuga verde, asparagi, peperoni, cetrioli, fagiolini, cocomeri, meloni e tantissime erbe aromatiche: non poche squisitezze che permettono la realizzazione di portate brillanti e prelibate.

Tra queste, come non tirare in ballo la Caprese, magistrale ricetta originaria della meravigliosa Campania, che sovente va servita come antipasto oppure piatto unico. Manicaretto buonissimo che viene insaporito con un pizzico di sale, pepe, origano, foglioline di basilico fresco e olio d'oliva di eccellente qualità! Alcuni, specie in casa, la personalizzano con olive, aglio, peperoncino e parecchie altre golosità. Sono – perché no – scelte legittime, ma che nulla hanno a che fare con l'insalata caprese originale. C’è poi l’annosa questione mozzarella: deve essere di bufala o vaccina? Non è un dogma insuperabile, poiché una mozzarella fresca e di buona qualità renderà comunque onore alla preparazione citata.

Tuttavia, quella di bufala campana è certamente da privilegiare. Un suggerimento tecnico: affettare i pomodori con anticipo, lasciandoli scolare dall’eventuale acqua in eccesso. Si eviterà così di veder scorrere il liquido dei frutti scarlatti sul piatto – effetto francamente sgradevole per i commensali. Al momento del servizio la caprese dovrà essere bella fresca ma non certo gelida come talvolta purtroppo accade. Abbinare alla ricetta un vino bianco giovane, di media struttura, dal bouquet profumato e articolato. In verità, non ci sono regole assolute per quanto concerne quest'abbinamento, poiché, ad esempio anche a un'eccellente birra fresca potrebbe essere una scelta appropriata.

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