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Storia fritto dolce o salato


Già nella cucina dell’antica Roma si usava friggere i cibi in strutto o olio. Ma cosa si può friggere? Davvero di tutto, cibi dolci o salati, sia senza "rivestimento" che infarinando, dorando, impastellando. 

Si possono friggere frutta, verdure, ortaggi, funghi, pesce, pollo, coniglio e agnello (carni sovrane della tavola contadina). 
Che fritto sia buono tutto, è dimostrato dall’uso di friggere alimenti di base come il pane e la polenta, rendendoli appetitosi anche quando non sono più di giornata e trasformandoli da accompagnamento in pietanza. In caso di frittura casalinga, a fine procedimento è perfino consuetudine friggere a cucchiaiate gli avanzi della pastella per ottenere frittelle

Fra i primi oli di semi di cui si ha notizia c’è quello di mais, che risalirebbe al 3000 a.C. ai tempi dei Maya, mentre il più comune per gli Incas era ottenuto dai semi d’arachide. Intorno al ‘700 arrivò in Europa dall’Asia l’olio di soia, ingrediente fondamentale di molte preparazione già da 5000 anni.

Gli oli di cocco e palma, provengono invece dai paesi tropicali quali la Polinesia; furono introdotti nel nostro continente dai Portoghesi intorno al ‘500. In pianura Padana, agli inizi del ‘800, si produceva olio dal seme del mais e del lino, impiegandolo anche in campo alimentare. 

Dovendo indicare le proprietà dei diversi oli, possiamo segnalare che l'olio extra vergine d'oliva cantiene i tocoferoli (vitamina E), protettori almeno in parte degli acidi grassi dall'ossidazione. L'olio di mais e quello di girasole, pur comportandosi bene per cotture a fuoco moderato, non sono consigliati per la frittura. Decisamente da evitare l'olio di soia e quello di semi vari. Le margarine, indipendentemente dal tipo d'olio dal quale sono state ottenute, sono da escludere. Il burro ha un impiego limitato, perchè non regge le temperature di frittura, subendo trasformazioni e producendo sostante tossiche dall'odore sgradevole.
Nel tempo il fritto si è anche identificato come il cibo di strada tradizionale di regioni quali:
-Trentino Alto Adige (krapfen);
-Emilia Romagna (gnocco e fritto misto);
-Toscana (pollo, coniglio e verdure);
-Lazio (supplì, polpettine di manzo, carciofi alla giudia, filetti di baccallà e fiori di zucca);
-Marche (olive ripiene, crema fritta, costolette d'agnello, carciofi e zucchine);
-Abruzzo (formaggio pecorino);
-Campania (pizza fritta, pasta cresciuta, panzarotti, scagliuozzi, montanara);
-Piemonte (misto d'ingredienti dolci e salati);
-Sicilia (arancini, panelle, sarde a cotoletta, cannolo).
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