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Sommelier dalle origini ai giorni nostri


Marin Sanùdo -1532- noto viaggiatore ed esploratore veneziano del medio oriente, nei suoi “Diarii” parla già di somoglier addetti al servizio del vino. Così pure Gaspare Contarini (1625) nelle “Relazioni degli ambasciatori veneti al Senato” accenna al particolare personaggio di elevati natali che era detto somilier de corpo. Il termine è stato ‘francesizzato’ e definisce il cantiniere, il dispensiere e, oggigiorno, il cameriere addetto ai vini.

Si hanno le prime tracce del termine nella lingua italiana, nel 1299, tradotta in sommeliere: pare certo che l’etimologia sia da cercarsi nel sommier che era il conduttore di bestie da soma (da somier).

La qual cosa non deve sorprendere se si pensa all’organizzazione del lavoro e dei servizi alimentari nelle case nobiliari del medioevo e dell’ancient regime, in quanto si sommavano a carico della servitù diversi compiti, particolarmente la cura dei servizi stagionali e saltuari.

Nobili, controllati direttamente dal "symposiarca" che era il re e filosofo del banchetto, curavano la mescita del vino nella Grecia classica, il quale a causa della sua densità, non si beveva mai puro: era sempre mescolato ad acqua in tre parti e due di vino, inoltre, spesso si mescolavano fra loro vini diversi.

La tradizione proseguì anche coi romani, che amanti del vino albano, cioè bianco, impararono oltre che a cuocere e zuccherare il vino, ad aggiungere miele e insaporirlo con piante aromatiche e medicinali. Il tutto avveniva sotto la guida del "magister cenae".

E’ solo dopo il III° sec. d. C. in epoca gallo-romana che si inizia a bere vino non annacquato -merum- e cominciano a sorgere le prime osterie e gli spacci di bevande alcoliche. Ma occorre attendere ancora circa mille anni prima che in conventi, castelli e palazzi nobiliari, qualcuno, antico progenitore dei sommeliers, si specializzi nella grande arte di conoscere e proporre i diversi sapori dei vini.

Il sommelier, chi sarebbe costui? Sembrerebbe fin troppo facile trovare risposta: come abbiamo visto persino dall’antichità ci sono state tramandate, con dovizie di particolari, le caratteristiche ed i compiti del coppiere, per arrivare all’interpretazione moderna che vede il sommelier come colui che, apprezzando i vini e conoscendone le caratteristiche, li sa offrire ed abbinare sapientemente ai cibi, creando combinazioni equilibrate.

Fino ad alcuni anni fa si riteneva che proporre e servire il vino fosse frutto di un insieme di fatti casuali, più che il risultato di una specifica e solida preparazione professionale. Questo era confermato, anche se solo apparentemente, dal fatto che le occasioni d’approccio al vino erano legate prevalentemente ad un incremento di opportunità di mangiar fuori casa che permettevano a tutti gli addetti d’interpretare in modo sufficiente la figura di esperto, perdonando così errori e disattenzioni.

Le fatidiche frasi ”bianco o nero? vino della casa?” oppure vedersi proporre bottiglie già aperte, rappresentavano una consuetudine costante.

Oggi però è tutto molto diverso. Così come un buon atleta ottiene la forma migliore con assidui allenamenti, il sommelier deve essere alla continua ricerca di nuove conoscenze, approfondimenti, contatti con realtà diverse e sapersi aggiornare anche a costo di sfatare cose o situazioni date per scontate e rimettere tutto in discussione: non da ultimo, dissacrare informazioni dozzinali o luoghi comuni legati alle tradizioni.

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