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Storia e proprietÓ del curry


Universalmente nota in Occidente come polvere di curry, questa profumatissima miscela indiana di spezie può contare nelle sue differenti formule decine d’ingredienti, solitamente non mancano mai cumino, senape nera, peperoncino, pepe nero, coriandolo, radice essiccata di curcuma.

La storia del curry vide i suoi inizi quando i primi mercanti e agenti della Compagnia delle Indie, che nel ‘700 si ritirarono in Inghilterra di solito con cospicue fortune, portarono con se non solo servitù indigena (cuochi compresi), ma anche l’abitudine di alimenti piccanti e speziati quali i “turkarri” (umidi o stufati). La curiosità per questi cibi esotici si diffuse fra la borghesia, ma naturalmente la maggior parte delle famiglie non aveva ne le conoscenze, ne le capacità di miscelare le spezie necessarie. Cominciò così a crearsi il mercato per un insieme di diverse spezie, facilmente utilizzabili e già confezionate in polvere o in pasta.

A fine ‘700, alcune ditte inglesi, anglo-indiane e olandesi cominciarono ad offrire delle miscele identificandole con il termine di “curry”. Caratteristiche di queste miscele erano il bel colore dorato dovuto alla curcuma, e l’aroma con tre intensità differenti di peperoncino piccante: mild (blando), hot (piccante), very hot (piccantissimo). Il gusto del curry entrò dall’800 a pieno titolo nella cucina internazionale, come testimonia la sua presenza anche fra i repertori gastronomici di Escoffier.

Nella tradizione indiana queste miscele di spezie, conosciute con il termine masala, leggermente tostate in padella, poi pestate finemente in un mortaio, sono oggi come ieri preparate al momento, secondo le usanze religiose o il tipo di piatto che devono accompagnare.

In commercio si trovano versioni di curry molto diverse tra di loro, la più pregiata rimane il Garam masala (per carni e verdure), la miscela rossa Tandoori (per marinare le carni con yogurt cucinate nell’omonimo forno), le miscele più marcatamente piccanti i Madras curry (dal nome dell’area di provenienza), e Vindaloo curry di Goa, adatta per le specialità agrodolci di questa regione, dai sentori di zenzero e cannella, ideale per la carne di maiale ed il pesce.

In Occidente sono molti i piatti preparati "al curry", è consigliabile acquistare la versione in polvere perché le confezioni in pasta sono più deperibili.

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