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Storia e proprietÓ erbe spontanee


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.

 

Per millenni le erbe selvatiche sono state la principale risorsa alimentare per le popolazioni preistoriche, che hanno saputo sfruttare tutte le proprietà alimentari e mediche intrinseche delle erbe stesse. L’uomo antico, osservando gli animali, è riuscito ad individuare tutte quelle erbe che potevano essere utilizzate per la propria alimentazione. Le attività principali dell’uomo preistorico  erano la caccia e la raccolta delle erbe allo stato selvatico, se la prima era compito quasi esclusivo del maschio, la raccolta delle erbe era affidata esclusivamente  alle  donne. La raccolta delle erbe allo stato naturale permetteva alle popolazioni antiche di integrare l’alimentazione con proteine vegetali e soprattutto carboidrati  contenute nelle radici, nelle verdure a foglia, nelle bacche, nella frutta e nel miele che hanno assicurato la sopravvivenza del genere umano. Con la  scoperta del fuoco l’uomo si appropria di importanti conoscenze e la sua alimentazione subisce una grande evoluzione. Questa casuale scoperta  ed il suo impiego in cucina,  consente di  passare dal crudo al cotto, e di sviluppare anche  nuove tecniche di conservazione. Queste, apparentemente semplici scoperte, sono alcune delle fondamentali tappe di quel  progressivo processo di evoluzione culturale dell’uomo preistorico. L’uso del fuoco  consente di rendere commestibili anche quegli alimenti che in precedenza  non sarebbero potuti essere considerati tali.  

La cottura dei cibi consente di preparare  la fase digestiva  e di inserire in cucina alimenti che senza questo processo non potevano essere consumati. Molti vegetali raccolti allo stato selvatico producevano tutte quelle  sostanze necessarie  al metabolismo umano, altre piante invece erano frutto di intossicazioni. L’ebollizione prolungata non era sempre sufficiente ad eliminare la tossicità delle piante e perciò molti prodotti dovettero essere sottoposti a particolari trattamenti come l’essiccazione, la fermentazione, il lavaggio e la macinazione.  Con il passaggio dalla raccolta spontanea alla coltivazione, l’uomo iniziò a selezionare alcune piante che potevano garantirgli un raccolto abbondante. Con la coltivazione vengono abbandonati i primi regimi alimentari carnei, a vantaggio di una alimentazione basata sul consumo di cereali coltivati. L’uomo moderno ha rivalutato il metodo di raccolta dei frutti spontanei della terra solo in momenti tristi come le  carestie o durante le  guerre e le distruzioni.  

Oggi l’utilizzo delle erbe selvatiche in gastronomia è pressoché sconosciuta anche perché sostituite da quelle coltivate principalmente provenienti dal Nuovo Mondo. Tante sono le varietà di piante selvatiche commestibili che possono insaporire e vestire di un nuovo gusto  molte preparazioni. Le  ricette sono ormai scomparse,  perché sono poche le persone ancora capaci di individuare con certezza le varietà commestibili e quelle rimaste sono considerate tipiche della cosiddetta “cucina povera”. Saper riconoscere le piante selvatiche era una delle abilità fondamentali per le comunità antiche ed il giusto utilizzo in cucina era anche l’arricchimento della dieta quotidiana di un’intera famiglia e poteva garantire una sana, gustosa e  soddisfacente alimentazione  per diverse giornate.

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