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Salumi toscani e fegatelli


Caratterizzata da una grande varietà territoriale e da una natura ricca di profumi, la Toscana è una regione fiera delle sue antiche tradizioni. Nel settore dei salumi sono molto rinomati il Prosciutto Toscano e il Salame toscano. Quest’ultimo insaccato ha un sapore sapido e profumato, ed è riconoscibile dai grandi pezzi di grasso che contiene. Viene fatto con carne magra di suino, macinata piuttosto grossolanamente, unita a un terzo di grasso duro spezzettato, che dopo essere stato conciato e insaccato viene messo ad asciugare per alcuni giorni vicino al fuoco e poi a stagionare in cantina per sei mesi circa.
Ma il campanilismo dei toscani, noto fin dai tempi di Dante, in cucina si manifesta anche con specialità simile ma ben distinte fra di loro.
Nel Chianti si prepara la Finocchiona e il finto tonno, in Garfagnana sono di casa il Biroldo e il prosciutto Bazzone, nel senese ci sono le Salsicce allo zenzero e la Soppressata, nel Valdarno il Salamino, a Colonnata il Lardo, e a San Miniato il Rigatino profumato con finocchio selvatico, a Prato la Mortadella.
Fra le tante tipicità, una delle più diffuse nella regione è il Fegatello, un “fagottino” cotto alla brace, preparato con fegato di maiale o cinghiale, tagliato a cubetti di medie dimensioni, speziato con sale, pepe, alloro, semi di finocchio. I fegatelli una volta cotti, sono messi in contenitori di terracotta o vetro, e ricoperti di strutto perché li mantenga morbidi fino al momento del consumo.
In Toscana sono numerosi anche i salumi preparati con animali allevati alla stato brado che si nutrono di ghiande e frutti, come il cinghiale e la Cinta senese.





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