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Storia salame Piemonte IGP


Numerosi riferimenti storici, già dalla fine del Settecento, dimostrano come la pratica della produzione del Salame Piemonte si sia sviluppata nel tempo in maniera assolutamente sui generis rispetto a quella di altri salami prodotti in altri territori italiani. Nel 1854, Giovanni Vialardi, capocuoco reale di Casa Savoia, nel suo trattato di Cucina Borghese, descrive le modalità di realizzazione del “salame di carne di maiale” con una ricetta simile all’attuale, che prevedeva, già allora, l’aggiunta di “un bicchiere di buon vino di barbera”. La presenza fra gli ingredienti del vino rosso a denominazione di origine, ottenuto da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto, i tre vitigni più famosi del Piemonte, testimonia il profondo legame di questo prodotto con il territorio.

La lenta disidratazione a freddo delle frazioni muscolari, effettuata prima della realizzazione dell’impasto, rende quest’ultimo particolarmente povero di umidità, creando le condizioni ideali per favorire - durante la stagionatura - lo sviluppo di microrganismi che conferiscono al Salame Piemonte IGP la consistenza morbida e il tipico sapore delicato.

Il Salame Piemonte IGP intero si conserva in luoghi freschi e areati, oppure in frigorifero, avvolto da un canovaccio. Per non pregiudicarne le caratteristiche gustative, è opportuno affettare il prodotto con il coltello poco prima di servirlo in tavola. Può essere consumato da solo con pane fresco e mostarda o servito in abbinamento a formaggi e insalate. Viene utilizzato anche per diverse preparazioni culinarie, con la polenta calda o come ripieno di agnolotti insieme a un impasto di patate di montagna.

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