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Storia e proprietà tonno di Ponza


Testo a cura di Roberto Campagna. Sociologo e giornalista, ha pubblicato una quindicina di libri: saggi sul lavoro e sulle professioni, racconti di storie popolari, opere di narrativa per ragazzi e testi sul cibo. E’ responsabile della pagina di enogastronomia del quotidiano Il Territorio (LT) e direttore della rivista I Lepini.

 

La tagliata di tonno è un piatto che negli ultimi tempi spopola nell’isola di Ponza, in provincia di Latina, dove questo pesce si pesca abbondantemente da aprile ad agosto. Spopola in parecchi ristoranti. Sembra facile cuocere il tonno così, in realtà ci vuole molta accortezza perché, se passa di cottura, la tagliata diventa stopposa e perde in gusto e freschezza.  I tonno di Ponza, come tutti gli altri tonni che si pescano nel mare delle isole ponziane, appartiene alla varietà Thunnus albacares, comunemente conosciuta come tonno a pinna gialla. Arriva dai mari tropicali in banchi numerosi nel periodo della sua riproduzione. Una volta terminata la fase riproduttiva, il tonno perde il suo spirito gregario e, stanco e dimagrito, sosta per un po’ lungo le coste alla ricerca del cibo, per poi tornare nei fondali. La sua pesca, in quella che è l’isola più grande dell’arcipelago pontino, è un’attività molto florida. Viene praticata soprattutto con le tonnare fisse, particolari reti calate lungo le coste che sfruttano gli spostamenti stagionali dei banchi migratori. In pratica, vengono sbarrate le acque ai tonni con un sistema antico costituito da gabbie sottomarine che, attraverso percorsi obbligati, conducono gli stessi tonni  in una sacca chiusa (detta camera della morte), la quale viene poi stretta finché i pesci non vengono sollevati con gli arpioni e messi sulle imbarcazioni. Una volta sulle barche, si procede alla loro “mattanza”. Da 20 a 120 chili pesano i tonni pescati nel mare di Ponza. Tonni che i pescatori, oltre che sull’isola, vendono alle pescherie di Formia, Terracina, Anzio e Nettuno. Freschi, cotti per l’appunto sulla griglia, sono una specialità della gastronomia locale, conservati  sono un tipico prodotto dell’isola.

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