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Tipologie dei gamberi di fiume


Testo a cura di Gianguido Breddo CONSOLE AIGS Regione Samara e Repubblica Tararstan (Federazione Russa). Vive e lavora da molti anni in Russia, nella citta’ di Samara. Membro dell’Unione dei giornalisti è Console Onorario della Repubblica Italiana per la Regione di Samara e la Repubblica Autonoma del Tatarstan di Russia. Ideatore della manifestazione itinerante “La Pasta, un’Arte italiana”, collabora alle riviste “Pasta&Pastai” e “Professional Pasta”. Ha pubblicato libri e una serie di articoli sulla cucina russa, ricostruendola anche dai romanzi dei maggiori autori (da Gogol a Swanevsky).

 

C'è un gambero di fiume, che sembra si stia diffondendo a dismisura intorno al lago di Varese, il cosidetto “gambero rosso della Louisiana” (piu’ precisamente il Procambarus clarkii). La cosa e’ presto spiegata: essendo questa specie estremamente adattabile e prolifica, e’ stata importata da molti allevatori di tutto il mondo, italiani compresi, e da questi allevamenti si e’ diffusa anche allo stato “selvatico”.
Possiamo dire che questi gamberi hanno sostituito nei nostri corsi d’acqua la specie autoctona, che gia’ versava in lento ed irrefrenabile declino, quel gambero d’acqua dolce italiano che se anche e’ definito da un nome scientifico diverso (Austropotamobius  italicus) ne e’ parente strettissimo.

Soprattutto al nord-Italia, e segnatamente nel Brenta e nei canali del Veneto, questi gamberi erano, fino al diciannovesimo secolo, abbondantissimi e costituivano il coronamento ideale per molti piatti, primo fra tutti il risotto, tant’e’ che in tal senso vi e’ un’ampia letteratura.
Se l’invasione dei gamberi della Louisiana e’ veramente imponente, e visto che le loro carni sono ottime, ecco che il mio consiglio e’ di  farli accomodare in cucina! Prenderemo in prestito una ricetta semplice, da un paese, la Russia, dove i gamberi di fiume (in russo raky, scientificamente Astacus leptodactylus) sono tuttora abbondantissimi sia nei fiumi che nei laghi di cui e’ ricco il territorio.
Requisito essenziale e’ che siano non solo freschissimi , ma vivi al momento in cui andranno, loro malgrado, in pentola. Se cosi’ non fosse , la loro carne risultera’ stopposa e non assorbira’ appieno gli aromi del liquido di cottura.
A seconda delle stagioni si trovano piu’ o meno grandi e soprattutto piu’ o meno pieni. Il periodo migliore per gustarli , e’ fra maggio e ottobre.
La vitalita’ di questo crostaceo e’ comunque straordinaria: una volta pescati si possono conservare vivi , avendo cura di avvolgerli in un panno umido , nel frigorifero per diversi giorni.
E’ tradizione accompagnare i gamberi di fiume bolliti con la birra, un giusto abbinamento che media il sapore dolciastro della carne del gambero, con l’amaro della birra, esaltando il gusto a vicenda.

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