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Cefalo calamita del lago di Fondi


Testo a cura di Roberto Campagna. Sociologo e giornalista, ha pubblicato una quindicina di libri: saggi sul lavoro e sulle professioni, racconti di storie popolari, opere di narrativa per ragazzi e testi sul cibo. E’ responsabile della pagina di enogastronomia del quotidiano Il Territorio (LT) e direttore della rivista I Lepini.

 

E’ un pesce di taglia media che raggiunge mediamente un peso che varia tra i trecento e i cinquecento grammi; è lungo normalmente dai venti ai quaranta centimetri e soltanto in casi particolari arriva a sessanta. Il cefalo calamita vive sia in acque salmastre sia in acque dolci, da cui però scende al mare nel periodo della riproduzione. E proprio perché è collegato al mar Tirreno attraverso canali emissari e foci, che ha trovato nel lago di Fondi, in provincia di Latina,  l’ambiente ideale in cui svilupparsi. Da sempre vive qui. E a proposito della pesca in questo lago, se ne parla già nella Statistica del Regno di Napoli del 1811: «Vi si moltiplicano in una maniera prodigiosa tinche, cefali, calamite, latterini e una infinità di altre specie ancor nuove. Inoltre i due emissari col quale il lago di Fondi comunica col mare formano una circostanza favorevolissima alla generazione dè pesci». Sono oltre cento le tonnellate di cefalo calamita che ogni anno vengono pescate nel Lago di Fondi. E’ una stima fatta dall’Arsial, l’azienda regionale per lo sviluppo e l’innovazione dell’agricoltura del Lazio. Ecco, come la stessa Arsial lo descrive: «Il corpo è slanciato, cilindrico, compresso nella parte caudale, ricoperto da grosse scaglie; la testa è massiccia, appiattita dorsalmente (a differenza di quella del cefalo comune che presenta una forma tondeggiante)». Ancora oggi si pesca con il tradizionale «barchino», una barca di legno costruita localmente a mano, molto leggera e caratterizzata da fondo piatto che ne permette una maggiore manovrabilità, tanto da essere spostata solo con un remo. Una barca che raggiunge velocità elevate. Pesce dalla carne bianca e tenera, a Fondi e a Monte San Biagio viene cotto ai ferri, alla griglia e al forno con rosmarino o con le zucchine. 





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