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Storia e preparazione amatriciana


Il nome del piatto sembra che derivi da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, che faceva parte del Regno delle Due Sicilie, dipartimento dell'Abruzzo Ultra. Contrariamente a quanto si possa pensare, dunque, non ha alcun legame storico con la città di Roma, all'epoca capitale dello Stato della Chiesa, anche se molto e ben apprezzata dai Romani. Prima di chiamarsi amatriciana, si chiamava gricia, più propriamente griscia, toponimo che sembra derivi dalla frazione di Grisciano nel comune di Accumoli, dove la cucina antica dei pastori racconta il condimento della pasta in bianco con i soli guanciale e pecorino. Amatrice aggiunse il pomodoro e gli diede il nome. Terra di pascoli, i pastori di Amatrice transumavano con le loro greggi nella campagna romana durante il periodo invernale ed erano soliti recarsi a Roma per vendere i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine, cosi portarono nella capitale anche la gricia che grazie ai ristoratori romani si diffuse immediatamente come piatto “romanesco” la matriciana. In bianco e senza cipolla ad Amatrice, con il sugo e la cipolla a Roma. L'utilizzo del pomodoro con gli spaghetti fu descritto per la prima volta dal gastronomo francese Grimond de la Reyniére nel 1807nell'Almanach des gourmandes, ed è probabilmente nel periodo della conquista napoleonica (1798-1814) che l'uso del pomodoro come sugo di condimento della pasta si diffonde lungo la penisola italica. La storia gastronomica e il folclore si intrecciano da sempre con Roma e il folclore è ben rappresentato dal saltarello amatriciano, i poeti a braccio e le ciaramelle, variante più antica delle zampogne.

 "... E  li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano
    la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale”.

 La semplicità degli ingredienti di questo piatto, diventati ormai famosi in ambito culinario, viene cosi soavemente racchiusa nei versi che il poeta Carlo Baccari (1878 - 1978) gli ha dedicato.

A Roma la matriciana viene normalmente condita con il pecorino romano. Dal momento che la zona di origine della pasta all'amatriciana è nella regione appenninica, il pecorino originariamente impiegato sarebbe quello tipico della zona dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga e non il pecorino romano, diverso sia per l'origine che per il sapore. Accade non di rado che sull'amatriciana venga grattugiato parmigiano reggiano o grana invece del pecorino, una scelta che cambia e ne altera fortemente il gusto. L’altro ingrediente che richiede attenzione e che oramai è diventato oggetto di dispute cultural gastronomiche è la forma della pasta che si adopera per il sugo. Spaghetti, bucatini o rigatoni? Gli abitanti di Amatrice condiscono con questo sugo esclusivamente gli spaghetti,  per questa ricetta hanno anche richiesto ed ottenuto nel 2004 l'Indicazione Geografica Tipica alla comunità europea e, a rafforzare ancora di più l’origine, la sagra degli spaghetti all'Amatriciana si svolge tutti gli anni l'ultimo sabato e l'ultima domenica di Agosto ad Amatrice. È inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali. La ricetta originale è gelosamente conservata presso l'Istituto Alberghiero di Amatrice che può essere riconosciuto a buona ragione il "depositario" della ricetta autentica.
La preparazione del sugo originale prevede pochi semplicissimi ma necessari passaggi secondo la tradizione. Il guanciale, ben pulito e tagliato in listelli dello spessore di circa 1 cm, va fatto soffriggere in olio di oliva in una padella di ferro, quindi aggiunto del peperoncino, una volta rosolato stemperato con del vino bianco, evaporato quest'ultimo si aggiunge il sugo che si porta lentamente alla cottura, si aggiunge quindi sale e pepe macinato. Ogni piatto preparato con procedure differenti da questa è da ritenersi un piatto differente, come gusto e sapore, dall'amatriciana. Assolutamente non citati nella ricetta autentica l'uso di cipolla, aglio, carote, così come quello della pancetta al posto del guanciale. Sono anche da escludere, a differenza di quanto riportato in alcune fantasiose ricette dell'amatriciana, cannella, prezzemolo e parmigiano.

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