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Storia vincisgrassi


Sotto il profilo gastronomico, ma anche sotto quello artistico e culturale, le Marche sono una terra che non finisce mai di stupire. In ogni angolo della regione si cela una piccola sorpresa: un castello superbo, un suggestivo romitorio, un pittoresco borgo abbarbicato a una montagna, una città ricca di fascino e di preziose opere d'arte o, più prosaicamente, vini e oli eccezionali, salumi unici nel loro genere (come il caratteristico salame "ciauscolo"), paste di grano duro che non hanno nulla da invidiare a quelle del Sud, e tante specialità culinarie fragranti e dal sapore antico.

Una di queste è rappresentata certamente dai vincisgrassi che hanno la loro culla nella provincia di Macerata ma sono diffusi anche in quella di Ancone e nel Pesarese dove, a Cartoceto, viene dedicata ad essi anche una sagra la prima domenica di giugno. Si tratta di un tipo tutto particolare di lasagne insaporite da un ricco intingolo che gli dona un gusto inconfondibile. Guai però ricollegarlo alle lasagne bolognesi che differiscono come condimento dai vincisgrassi, almeno rispetto a quelli preparati in base alla ricetta originale e non secondo certe versioni odierne che ne hanno in parte diluito la singolarità. 

Una simpatica storiella, che ha messo profonde radici e che viene puntualmente riferita da chi si è occupato della cucina marchigiana, vuole che questo piatto prenda il nome dal generale austriaco Windisch-Graetz. Arrivato nel 1799 nelle Marche alla testa dell'esercito austro-ungarico per strappare Ancona alle armate napoleoniche che l'avevano sottratta al dominio della Chiesa, ebbe - così narra la leggenda - un'autentica folgorazione per questa pasta sapientemente condita, tanto da rimanerne conquistato per sempre. C'è però qualche autore che insinua un dubbio: a prepararla non fu un cuoco locale bensì uno dei cucinieri al seguito dell'ufficiale. 

Quindi non si tratterebbe di una specialità locale ma di un piatto importato! Una vera onta per una regione che ne ha fatto uno dei suoi simboli culinari. Ma le cose non stanno così A venirci in aiuto è per fortuna un antico gastronomo di Macerata, Antonio Nebbia, che nel suo prezioso manuale di cucina Il cuoco maceratese, pubblicato nel 1784 registra fra le ricette una "salsa per il princisgras". 

Allora come la mettiamo? E' indubbio che i vincisgrassi sono una leccornia che affonda le sue radici nell'antica tradizione culinaria maceratese e marchigiana e che, quindi, doveva preesistere all'arrivo del generale. Nulla toglie però che questi ne rimanesse estasiato, diventandone un ghiotto degustatore e contribuendo così al diffondersi della voce popolare che legava a lui il piatto. Quindi la parola vincisgrassi non sarebbe altro che la corruzione - attraverso il nome dell'alto ufficiale austriaco - dell'originario termine "princisgras". E quest'ultimo da cosa deriva? Non è facile dare una risposta. Tuttavia si può azzardare una congettura: trattandosi di un tipo di lasagne riccamente condite poteva un tempo essere considerato un piatto degno di un principe o, meglio, capace di farlo stare grasso, ossia ben pasciuto. Del resto basta assaggiarlo per convincersi che questa non è un'ipotesi tanto peregrina.

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