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Tipologie di riso in Piemonte


Testo di Giorgio Orizio -  Sous chef cuoco e gastronomo "itinerante". Laureato in Economia, promozione e gestione del Turismo. Appassionato di Storia e Cultura gastronomica

 

Un detto piemontese narra che il riso nasce nell'acqua e muore nel vino, saggia verità da secoli questo rito popolare non cessa di esistere. Acqua di risaia lascia spazio a fine agosto alla raccolta del riso e alla vendemmia del vino per un matrimonio quasi perfetto.

Il riso della famiglia botanica Oryza sativa di origine japonica ha popolato le terre umide della pianura piemontese e padana, condotto a Noi dalle esplorazioni di Marco Polo nel XIII secolo ma solo nel XVI se ne scoprì la sua duttilità nella coltivazione estensiva grazie all'intuizione del Gran Duca di Milano. Nel nostro territorio tra Lombardia e Piemonte e grazie all'alta resa per ettaro il cereale ha sfamato nei secoli tante generazioni di contadini.

A nord della baraggia dedita al riso troviamo le colline dell'alto piemonte, ricche di prestigiosi vitigni (Nebbiolo), mentre a sud le terre del Monferrato conosciute principalmente per il Grignolino e la Barbera. Le risaie cambiarono radicalmente il panorama della pianura padana, grazie a quel complicato reticolo idraulico fatto di roggie e canali che correvano a costa delle risaie per inondarle ad inizio estate, il riso per crescere necessita di una temperatura costante garantita dal cuscinetto d'acqua. Ma la storia ci racconta che le risaie memori dell'esperienza olandese contro i francesi di Luigi XIV (1672) permisero anche ai piemontesi di difendere il proprio territorio dall'avanzata degli austriaci nel 1859, allagando le campagne per bloccare l'attacco del nemico.

Nella nomenclatura agricola troviamo: il riso Arborio cittadina vercellese e qualità di riso superfino,il riso Carnaroli qualità superlativa ad alta resistenza in cottura, il riso semifino S.Andrea  nome della Basilica gotico/romanica di Vercelli, il riso Rosa Marchetti moglie di un noto coltivatore diretto che negli anni '60 del novecento  selezionò una qualità di riso semifino autoctona, il riso originario o Balilla e il riso superfino Roma in memoria del ventennio nero, il riso semifino Baldo ibrido da Arborio, tipico del Novarese; e molte altre qualità o ibridi di esse sono state selezionate negli anni 70 e 80 del '900 come il riso venere (nero), il riso artiglio (rosso), il loto, l'ariete, il drago dal centro di ricerche e tutela del riso che ha sede a Castello d'Agogna in provincia di Pavia. Ai nostri giorni ha mutato in parte la sua originale struttura e si è trasformato in sfarinati, latte, olio e prodotti da forno.

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