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Storia agnolino


Testo a cura di Morello PecchioliGiornalista professionista. Già caposervizio dell’Arena di Verona, ideatore e responsabile della pagina del Gusto del quotidiano. Fondatore e direttore del giornale on line Goloso&Curioso. Autore di libri di carattere storico ed enogastronomico. Scrive per "Sommelier Veneto", il trimestrale bilingue Papageno e altre riviste. Ha collaborato con le guide Audi e con Edoardo Raspelli alla Guida l’Espesso.

 

In principio era l'agnolo. O agnolìgn. Tondo. Pasciuto. Con la pancia sempre piena. "I agnolìgn de Valès mi ve canto a tuta os,/ fortunai ci i a magna ste primisie per i spos./ Tuto el mondo, el saèn, i ghe dis tortelign,/ ma noantri Valesagn i ciamen agnolìgn". Sono versi di Toni Beltrami, il poeta del Mincio. "Gli agnolini di Valeggio io vi canto a tutta voce, fortunati coloro che mangiano queste primizie da sposi. Tutto il mondo, lo sappiamo, li chiamano tortellini, ma noi valeggiani li chiamiamo agnolini". A Valeggio sul Mincio, grosso borgo veronese al confine fra la terra scaligera e quella mantovana, si parla una lingua piena di parole tronche, tutta -es -as -os -ol e –gn. Il dialetto valeggiano è come l'agnolino: una lingua tutta bozzi e colpi di pialla. C'è dentro la valle del Mincio, il monte Ogheri e la pianura che vi si stende davanti.

In principio, dunque, quando i valeggiani parlavano come mangiavano, c'era l'agnolìgn. Una pasta ripiena nata quando si parlava ancora latino, magari maccheronico. Agnolo viene da anulus, l'anello col sigillo. E cos'altro è il rilievo al centro dell'anello di pasta sfoglia se non il sigillo della bontà? Il timbro del piacere? Il monte Ogheri del gusto e dell'autenticità? Per il palato l'agnolìgn è più autentico di un atto notarile. "Anche Valeggio ha la sua Fiat", scriveva Cesare Marchi, "Fabbrica Italiana Autentici Tortellini". Per una volta anche Cesare si è sbagliato. La Fiat di Valeggio si traduce in:  Fabbrica Italiana Agnolini Tipici.

Il tortellino di Valeggio non esiste. Nel vocabolario valeggiano non c'è. O se c'è è una parola "estera", un bolognesismo. Agnolino e tortellino hanno una cosa in comune: la nobile origine linguistica latina. Il primo deriva da anulus, l’anello col sigillo, il secondo da tortum, participio passato del verbo torquere che significa rivoltare, piegare. Con un passato così aristocratico siamo nel regno del gusto. Ma le identità sono diverse. Chiamare tortellino l'agnolìgn è una resa, senza combattere, alle mode e alle invenzioni. Chi non lo difende, anche linguisticamente, dà picconate alla cultura e alle tradizioni di Valeggio, recide una delle sue radici culturali. Il tortellino è una questione tra petroniani e geminiani, tra Bologna e Castelfranco. Non parliamo poi di ravioli o di altre fantasie. In riva al Mincio è nato, vive, prospera e regna l'agnolìgn de Valès. Che, come un sovrano che si rispetta, avrebbe finalmente diritto a una guardia d'onore che difenda ed esalti la sua regalità: una Confraternita. O, per dirla alla valeggiana, la Faméa dell'Agnolìgn. La palla alla Pro loco.

Ma qual è il segreto della bontà di questo piatto di pasta ripiena? Se ce n'è uno in comune tra i ristoranti della zona (se chiedete la ricetta ve ne daranno cinquanta diverse) è l'altissima qualità e la freschezza delle materie prime. Un secondo è l'uso del Bianco di Custoza per preparare l'impasto. I più celebri cuochi valeggiani chiamano questo vino "re della cucina" e confessano che non solo il ripieno degli agnolini ma anche le salse per marinare il pesce, i "bagni" per intenerire e insaporare scaloppine, cosciotti e agnelli sono fatti rigorosamente col Bianco di Custoza. "E' ottimo", confida un ristoratore, "per togliere il selvatico da certe carni.

Ma torniamo agli agnolini. La ricetta più gettonata prevede un soffritto di cipolla, con carote, sedano, rosmarino, carne di maiale (costina), manzo e vitello (sottospalla), pollo, una manciata di fegatelli e durelli di pollo, uova, Bianco di Custoza doc, sale. Per la sfoglia: farine scelte di grano doppio 0  e dura, uova e soprattutto olio di gomito per tirarla fine fine col matterello. Ingredienti vari (dipende dal ristorante): un pizzico di vaniglia, un bicchierino di cognac, carote, salvia, sedano, aglio, olio d'oliva, pancetta, guanciale, durelli di tacchino, salamella di maiale, prosciutto crudo, cotto salame, mortadella, pesto, formaggio, noce moscata, pepe, granetto nella sfoglia.

Come si vede, Valeggio è un paese democratico. Tante teste, tante ricette. E buon appetito a tutti.

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