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Storia tartufo e panino


Tra i numerosi tesori naturali che l’italica penisola ci riserva, il tartufo è certamente uno dei più preziosi. Il mistero sulla sua provenienza ha eccitato le fantasie poetiche dei diversi autori e c’è chi ne ha attribuito la nascita allo scatenarsi di tuoni e fulmini. Tutti gli altri frutti sono figli della terra e della luce, questo è figlio della terra é del buio. Creatura tenebrosa, divinità strappata al regno delle ombre, non possiede nulla di ciò che vive e si ciba di sole: né rami, né foglie, né tronco, ne radici.

La prima immagine a lui dedicata sembrerebbe l'iconografia del Tacuinum Sanitatis, conservata alla biblioteca Casanatese. L'opera illustra un paggio intento a raccogliere tartufi neri da porre in un cesto, e le poche righe descrittive parlano di "terra tufulae", responsabili di provocare il "morbum melanconicum". E’ il rinascimento l’epoca del trionfo del tartufo, che ignorato dalla tradizione popolare domina le mense aristocratiche con le ricette degli autori più prestigiosi. Fu in questa epoca che sembra Caterina de' Medici fece apprezzare alla corte di Francia il tartufo bianco proveniente dall’Italia (nelle terre d’oltralpe ancora oggi si può solo sperare di trovare il nero). Il tartufo nasce e cresce in prossimità delle radici degli alberi, in particolare ama il pioppo, il tiglio, la quercia e il salice. L’autunno è il periodo del tartufo bianco (il più caro); da dicembre a marzo del tartufo nero pregiato; dalla fine dell’inverno e per tutta la primavera si può trovare il cosiddetto bianchetto o marzuolo, e durante l’estate lo scorzone. In cucina: il bianco dal profumo intenso esalta le sue qualità direttamente a crudo sulle pietanza pronte, quello nero invece sprigiona il suo sapore se cotto con gli ingredienti della ricetta.

Uno dei panini italiani ritenuto tra i più esclusivi è quello con le lamelle di tartufo bianco abbinate al prosciutto crudo e rucola o crescione.
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