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Il panino nella storia


Se dal presente proviamo a spingerci indietro nel tempo, per ricostruire la storia di questo pasto pratico e gustoso, scopriamo che pane e companatico risulta essere un connubio che affonda le radici nella notte dei tempi, forse addirittura quando nasce il pane stesso.

Una abitudine gastronomica viva e diffusa in ogni angolo d'Italia. Un itinerario del gusto potenzialmente infinito, che racconta l'anima più antica della sapienza artigianale tramandata nei decenni dall'instancabile lavoro dei chioschetti, dei baracchini, dei carretti, e che svela i cuori pulsanti delle tante tradizioni italiane.

Una storia che sembri inizi letterariamente con Diogene di Sinope, il celebre “Cinico” greco, il quale rigettando la sontuosità delle mense imbandite di cibi raffinati, ci viene spesso descritto nell’atto di mangiare le lenticchie nella parte cava di un pezzo di pane.  

Fu pero a Roma che si sarebbe diffusa l'usanza cittadina di consumare il pane con qualcos'altro in mezzo. Quella che oggi è chiamata via Panisperna, infatti, deve il proprio nome al Panis ac perna, panini al mosto e prosciutto cotto nell'acqua di fichi secchi, molto graditi alla folla di persone che dovevano provvedere alla questione cibo e rifocillarsi senza perdere troppo tempo.

Ecco dunque la nascita del fast food ante litteram, laddove fast implica la fruizione rapida e pratica delle specialità espresse, sfornate a richiesta dalle “cucine di strada”. E il pane, caratterizzato da impasti diversi a seconda della regione funge da epicentro attorno a cui ruota tuttora il multiforme panorama dello street food all'italiana.

Vale la pena adesso richiamare alla mente l'epoca rinascimentale. Il testo è “La singolar Dottrina” di Domenico Romoli nel quale sono contenute interessanti ricette, tra cui spicca quella di un gustosissimo panino cinquecentesco, preparato con strisce di lardo adagiate su singole fette di pane. Secondo le indicazioni date dal Romoli, le fette venivano poste sotto la selvaggina che cuoceva allo spiedo. I succhi di cottura della carne, colando lentamente, conferivano al pane un sapore robusto. 

Sarà però un conte del XVIII sec. a lasciare una traccia indelebile nella storia della cultura del panino: Lord Sandwich che volle gli fosse preparato un cibo rapido, pratico e gustoso. Fu a metà '800 che in Inghilterra si diffuse pure la pratica dei “tea sandwiches”, piccoli tramezzini creati per la duchessa di Bedford.

Parlare di questo argomento fa venire l'acquolina in bocca, soprattutto se ci si riferisce al Club Sandwich, il più celebre degli eredi dell'antenato londinese. Quest'ultimo nasce nei circoli privati degli Stati Uniti dell'Ottocento, e si diffonde in particolare negli scompartimenti ferroviari dei treni che percorrono l'East Coast. Qui i viaggiatori compiono lunghissime traversate insieme, giocano e mangiano. E bisogna ringraziare la loro golosità se la versione originale dello spuntino britannico comincia ad arricchirsi, a crescere in altezza e a contemplare più farciture. Il “Club” diventa così il “break” alla moda per eccellenza, e qualche anno più tardi di nuovo attraversa l'Atlantico per entrare a far parte dei raffinati menu dei grand hotel parigini. E infatti, se è vero che oggi è possibile gustarlo un po' in tutto il mondo, è altrettanto vero che i più prelibati sono quelli del bar dell'Hotel Ritz di Parigi, dove alcuni dei nomi più famosi del bel mondo fra le due guerre, uno fra tutti Ernest Hemingway, ne erano i più affezionati estimatori.

Nel corso del '900 in Italia, a livello culturale, il ruolo del panino ha assunto vesti sempre diverse, anche se fino a poco tempo fa era relegato ai margini della dieta mediterranea, perché considerato sempre e solo un pasto “di ripiego”.

Se nel Manifesto della Cucina Futurista, dove si auspicava l'abolizione di forchetta e coltello e la creazione di “bocconi simultanei e cangianti”, trovava posto anche l'italianizzazione del termine sandwich, qui chiamato “traidue”, vuol dire che già negli anni Trenta lo si annovera nell'elenco delle preferenze gastronomiche del Belpaese.

Nell'Italia del boom, della Cinquecento e delle prime gite fuoriporta domenicali che segnano uno dei riti degli anni Sessanta, il panino diventa l'emblema del pranzo al sacco, farcito magari di cotoletta o frittata, istantanea gastronomica di una nazione che sta cambiando anche nelle scelte compiute a tavola.

Bisogna aspettare gli anni Settanta e la nascita delle paninoteche perché le due fette di pane con “dentro qualcosa” diventino l'epicentro di esperienze sociali, momenti di ritrovo e aggregazione soprattutto per le nuove generazioni.

Mentre negli anni Ottanta il panino diventa - e siamo già fuori strada rispetto all'esperienza più tradizionalmente italiana del panino - soprattutto “fast food”, con molto spazio concesso alla praticità e a mode importate dall'America e scarsa attenzione nei confronti del gusto e della originalità delle proposte. Una china che porta il panino sempre più lontano dai territori del gusto e del buon mangiare all'italiana.

È solo la storia più recente, parliamo dell'ultimo decennio, infatti, a sancire la promozione del panino a vice-pasto a tutti gli effetti, grazie anche alla differenziazione delle offerte nelle vetrine dei banconi dei bar e all'innalzamento degli standard di qualità.

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