NOTIZIE panini e cibi di strada


Categoria: panini e cibi di strada

Speck dell’Alto Adige IGP e panino


Lo Speck dell’Alto Adige IGP e` un prodotto di salumeria dalla forma appiattita ed allungata, leggermente affumicato (la temperatura del fumo inferiore ai 20°C) e stagionato secondo gli usi e le tradizioni locali. E` prodotto con cosce di suino disossate, rifilate con o senza fesa. Si presenta all’esterno di colore marrone, mentre al taglio e` rosso con parte in bianco rosato. L’odore e` caratteristico affumicato, aromatico e gradevole. Il gusto, caratteristico, intenso, saporito.

La tradizione e gli storici fanno risalire la produzione di cibi a base di carne conservata, quindi anche di speck, al periodo delle invasioni longobarde. Gli antichi abitanti delle grotte, che appendevano le carni in alto per sottrarle alle incursioni d’animali selvatici, si erano accorti che il fumo dei loro fuochi, conferiva alle stesse particolari sapori. Nel Capitulare de villis di Carlo Magno si riportano disposizioni sull’allevamento del suino; la carne essiccata, lardum e siccamen, erano comprese tra le scorte che si dovevano sempre tenere a disposizione per il re e il suo seguito.

Fonti altoatesine, fanno un accenno interessante al lardum, già nell'Ordinamento dei macellai trentini d’inizio ‘300. Nello stesso periodo c'era un salume chiamato “bachen”, termine d'origine tedesca, simile allo speck per la lavorazione. La parola si trova negli inventari medioevali tirolesi e ancora sopravvive nel dialetto odierno come "pachn, pachet, speckpachn". Da un documento del 1381, apprendiamo che lo speck veniva appeso in soffitta (e non stagionato in cantina), perché solo lì assumeva tutte quelle caratteristiche che rendevano unico il suo sapore. Il termine Speck s'impose nel linguaggio comune solo a partire dal XVIII secolo, sostituendo il piu` antico bachen, specificando che si trattava di “speck affumicato”. La sua produzione permetteva di coprire il fabbisogno di carne e di grassi necessario per superare il lungo inverno e per svolgere il duro lavoro dei campi.

Fino ai primi decenni del ‘900, i “montanari” dell’Alto Adige quando scendevano in paese per la messa domenicale, portavano un pezzo di Speck all'oste (o addirittura il parroco). Costui prima lo bolliva e poi, al termine della cerimonia religiosa, lo distribuiva gratuitamente a tutti fedeli.

Lo speck non confezionato puo` essere conservato in un sacchetto di iuta o fasciato con carta pergamena in un ambiente fresco ad una temperatura compresa tra i 10 ed i 15 °C, con un tasso di umidita` di circa il 70%. L’ideale e` la cantina. Il prodotto confezionato, invece, lo si puo` mantenere nel ripiano inferiore del frigorifero, il meno freddo, avendo cura di collocarlo in un contenitore non ermetico, non vicino ad alimenti dal profumo molto intenso, che ne possano compromettere o alterare l’aroma.

Prima di servirlo in tavola e` buona norma lasciarlo a temperatura ambiente per alcune ore, perche possa recuperare tutta la sua fragranza e riacquistare la consistenza ideale. Ottimo come antipasto, lo speck trova pero` vasto impiego come ingrediente nella preparazione di primi e secondi piatti, per lo piu` a base di carne. In ogni caso, la sua ampia versatilita` lo rende ideale in diverse occasioni di consumo: dalle proposte piu` tradizionali fino alle combinazioni piu`innovative. Da provare l’accostamento con alcuni tipi di frutta, tra cui ananas ed avocado.

Leggi ricetta
Leggi news salumi Trentino Alto Adige
VIDEO speck





Stampa Stampa | Categoria Altre news di questa categoria